清水潮, 横山理雄, 武田　淳, 山口敏季, 五味雄一郎, 山崎良行, 浅見太一, 田辺利裕 　著

内容

目次

1.　レトルト食品について 1.1　レトルト食品とは 1.2　レトルト食品の歴史 1.3　レトルト食品の容器分類 1.4　レトルト食品に対する食品衛生法 1.5　レトルト食品の表示 2.　食品と微生物 2.1　微生物 2.2　食品由来の病原菌 2.3　微生物による食品の汚染 3.　食品と腐敗 3.1　腐敗とは 3.2　腐敗と発酵 3.3　腐敗による食品の変化 3.4　腐敗の判定法 … 3.5　腐敗の防止 4.　食品微生物と熱 4.1　微生物の増殖と温度 4.2　高温性微生物 4.3　レトルト殺菌による微生物の死滅 5.　レトルト殺菌の方法とその効果 5.1　レトルト殺菌とF0 値 5.2　レトルト食品の微生物コントロール 5.3　レトルト殺菌方法 5.4　高温短時間殺菌法 ―ハイ・レトルト殺菌とu―レトルト殺菌― 5.5　2 段加熱殺菌法 5.6　レトルト殺菌時の熱伝達 6.　レトルト殺菌装置とそのシステム 6.1　食品充填包装機 6.2　自動充填結紮機 6.3　真空包装機械装置 6.4　レトルト殺菌装置 6.5　レトルト殺菌システム 6.6　レトルト殺菌に使用される装置と機器 7.　レトルト食品用包装材料 7.1　レトルト食品用包装材料とは 7.2　レトルトパウチ 7.3　レトルト容器 7.4　ロケット状包装材料 7.5　レトルト食品用包装材料の衛生問題 7.6　プラスチック素材のポジティブリスト化 8.　レトルト食品の製造技術とその品質 8.1　製造プロセス 8.2　パウチ内部への空気混入と除去 8.3　シールと結紮の技術 8.4　工程管理と検査項目 8.5　レトルト食品の品質測定と細菌試験 9.　レトルト食品製造の実際Ⅰ 9.1　カレー 9.2　シュウマイ 9.3　おでん 9.4　調理済食品とソース類 9.5　医療食・介護食 9.6　惣菜類 9.7　無菌化包装米飯 9.8　もち 10.　レトルト食品製造の実際II 10.1　海外でのレトルト殺菌された食肉加工品 10.2　わが国でのレトルト殺菌された食肉加工品 10.3　魚肉ハム・魚肉ソーセージ 10.4　かまぼこ 10.5　ウナギ蒲焼 10.6　貝類 11.　製品の安全保証 11.1　PL からみた食品関連分野のクレームの実態 11.2　高温性細菌と損傷菌の制御 11.3　異物混入とその防止対策 11.4　HACCP 管理方式による品質保証