江頭 祐嘉合, 森 紀之, 小林 謙一, 川上 美智子, 小木曽 加奈, 郡山 貴子　, 細谷 孝博, 大桑(林) 浩孝 　著

内容

目次

第１章　人間と食品（食べ物） 1 食文化と食生活 　1.1 食文化とその歴史的変遷 　1.2 食生活の時代的変化 　1.3 食物連鎖 2 食生活と健康 　2.1 食生活と健康維持・管理 　2.2 食生活と生活習慣病 　2.3 食嗜好の形成 3 食料と環境問題 　3.1 フードマイレージの低減 　3.2 食料生産と食料自給率 　3.3 地産地消 　3.4 食べ残し・食品廃棄の低減 章末問題 第２章　食品の分類と食品の成分 １ 分類の種類 　1.1 原料による分類 　1.2 生産様式による分類 　1.3 食習慣による分類 　1.4 栄養素による分類 2 植物性食品の分類と成分 　2.1 穀類 　2.2 いも類 　2.3 まめ類 　2.4 種実類 　2.5 野菜類 　2.6 果実類 　2.7 きのこ類 　2.8 藻類 3 動物性食品の分類と成分 　3.1 肉類 　 　3.2 魚介類 　3.3 乳類 　3.4 卵類 4 油脂、調味料及び香辛料類、嗜好飲料類の分類と成分 　4.1 食用油脂 　4.2 甘味料 　4.3 調味料 　4.4 香辛料 　4.5 嗜好飲料 5 微生物利用食品 　5.1 アルコール飲料 　5.2 発酵調味料 章末問題 　 第３章　日本食品標準成分表2020年版（八訂）解説　 1 日本食品標準成分表2020年版（八訂) 　1.1 目的および性格 　1.2 日本食品標準成分表2020年版（八訂）への全面改訂概要 　1.3 収載食品 　1.4 収載成分項目など 　1.5 収載成分の概要 2 日本食品標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸成分表編 　2.1 目的および性格 　2.2 収載食品などと概要 3 日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分表編 　3.1 目的および性格 　3.2 収載食品等と概要 4 日本食品標準成分表 2020年版（八訂） 炭水化物成分表 編 　4.1 目的および性格 　4.2 収載食品等と概要 第４章　食品の栄養成分の化学 1 水分 　1.1 構造と性質 　1.2 水分活性 　1.3 食品中の水分 2 炭水化物 　2.1 単糖の構造 　2.2 食品として重要な単糖 　2.3 少糖類の構造、性質 　2.4 多糖類 　2.5 食物繊維の化学 3 たんぱく質 　3.1 アミノ酸の構造・性質 　3.2 必須アミノ酸 　3.3 たんぱく質構成アミノ酸以外のアミノ酸とアミノ酸類縁体 　3.4 たんぱく質の構造 　3.5 たんぱく質の分類 　3.6 たんぱく質の性質 　3.7 たんぱく質の分析法 4 脂質 　4.1 脂質の種類と構造　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　4.2 油脂の性質 　4.3 必須脂肪酸 　4.4 油脂の性質の測定　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 5 ビタミン／ 　5.1 脂溶性ビタミン 　5.2 水溶性ビタミン 6 無機質 　6.1 食品中に含まれるミネラルの役割 　6.2 多量ミネラル 　6.3 微量ミネラル 章末問題 第５章　食品の嗜好成分と物性 1 色 　1.1 色とは何か？ 　1.2 脂溶性色素：カロテノイド系色素 　1.3 脂溶性色素：ポルフィリン系色素 　1.4 水溶性色素：フラボノイド色素 　1.5 その他の色素 2 味 　2.1 味を感じるメカニズム 　2.2 甘味成分 　2.3 酸味成分 　2.4 鹹味（塩味）成分 　2.5 苦味成分 　2.6 うま味成分 　2.7 辛味成分 　2.8 渋味成分 　2.9 えぐ味成分 　2.10 こく味成分 　2.11 味の相互作用 3 香気成分 　3.1 植物性食品のにおい 　3.2 動物性食品の匂い 　3.3 発酵食品の匂い 　3.4 加熱香気成分 　3.5 脂肪分解により生じる匂い 4 食品のテクスチャー 　4.1 食品のおいしさと物理的性質 　4.2 コロイドの科学 　4.3 レオロジー 　4.4 テクスチャー 章末問題 第６章　食品成分の変化と栄養 1 炭水化物の変化 　1.1 でんぷんの糊化 　1.2 でんぷんの老化 　1.3 でんぷんのデキストリン化 　1.4 ショ糖の調理操作による組織・物性の変化 　1.5 多糖類のゲル化 2 たんぱく質の変化 　2.1 たんぱく質の分解 　2.2 たんぱく質の変性 　2.3 たんぱく質の凝集・沈殿・凝固（ゲル化) 3 食品成分間の相互作用 　3.1 たんぱく質と糖質の成分間反応 　3.2 でんぷんと脂質の成分間反応 　3.3 たんぱく質と脂質の成分間反応 　3.4 たんぱく質とポリフェノール類の成分間反応 　3.5 亜硝酸に関わる成分間反応 　3.6 色素成分と金属との成分間反応 4 酸化 　4.1 脂質の酸化 5 褐変 　5.1 非酵素的褐変反応 　5.2 酵素的褐変 6 酵素反応による食品成分の変化 　6.1 酵素による糖質の変化 　6.2 酵素によるたんぱく質の変化 　6.3 酵素による脂質の変化 　6.4 酵素によるビタミンの変化 　6.5 酵素によるその他食品成分の変化 　6.6 食品にとって好ましくない酵素反応の抑制 章末問題 第７章　食品の機能 1 食品の3つの機能 2 食品の一次機能 　2.1 たんぱく質 　2.2 炭水化物（糖質、食物繊維) 　2.3 脂質 　2.4 ビタミン 　2.5 ミネラル（無機質) 3 食品の二次機能と嗜好成分の三次機能 　3.1 水分 　3.2 色素成分の三次機能 　3.3 呈味成分の三次機能 　3.4 香気・におい成分 4 食品の三次機能 　4.1 消化管内で作用する機能 　4.2 消化管吸収後の標的組織での生理機能調整 章末問題 　 第８章　健康･栄養食品の制度 1 健康・栄養食品　 　1.1 いわゆる健康食品の概略 　1.2 特別用途食品　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　1.3 保健機能食品 2 健康・栄養食品の表示制度 　2.1 食品表示法と食品表示基準 　2.2 栄養成分表示と栄養強調表示 　2.3 特定保健用食品と機能性表示食品の表示 　2.4 虚偽・誇大広告などの禁止 3 食品の規格基準 　3.1 食品一般の製造、加工、調理基準 　3.2 食品一般の保存基準 章末問題