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ピッツァ・ナポレターナの美味しさの科学~伝統的な材料・職人技術を徹底詳解~
鈴木 庸子
翻訳
永島 俊夫
監修
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在庫状況
お取り寄せ
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お届け予定日
10日間
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価格
\5,500(税込)
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発行年月 |
2020年01月 |
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言語 |
日本語 |
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媒体 |
冊子 |
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ページ数/巻数 |
9p,168p |
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大きさ |
21cm |
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ジャンル |
和書/社会科学/生活科学/生活科学 |
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ISBN |
9784621304778 |
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商品コード |
1031307283 |
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NDC分類 |
596.23 |
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基本件名 |
ピザ |
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本の性格 |
実務向け |
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新刊案内掲載月 |
2020年03月1週 |
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商品URL | https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1031307283 |
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内容
2010年、欧州委員会は、伝統的特産品保証(TSG)のピッツァ・ナポレターナの製法に関する規則を可決した。
本規則は、ピッツァ・ナポレターナ作りの過程に関する科学的分析において、ナポリの美食の伝統に照らし、真に踏襲すべき掟を理解する格好の出発点となり、ナポリのピッツァイオーロの技が2017年12月に「世界無形文化遺産」に登録された。
本書は、ミシュランガイドが世界で初めてピッツァ・ナポレターナとして掲載したピッツェリアLa Notiziaと、食品加工に関するナポリ大学研究所の共同研究による、科学的な専門書である。主原料はもちろん、各加工段階すべてを科学的に解明し、その際に生じるあらゆる現象を詳解した。
超一流ピッツェリアと大学研究室とのコラボレーションでなければ不可能な、ピッツァ・ナポレターナ作りの核心を突いた内容で実用性の高い一冊。