高市　真一（著者）：元 東京農業大学教授、理学博士。1951年 神奈川県生まれ。東京大学大学院理学系研究科博士課程修了。日本医科大学講師・准教授、東京農業大学教授などを歴任。
三室　守（著者）：元 京都大学教授、理学博士。1949年 福岡県に生まれる。東京大学大学院理学系研究科博士課程修了。基礎生物学研究所助手・助教授、山口大学教授、京都大学教授などを歴任。2011年逝去。
富田　純史（著者）：元 九州共立大学教授、医学博士・農学博士。1948年 福岡県に生まれる。九州大学大学院農学研究科博士後期課程修了。久留米大学助教授、宮崎大学助教授、南フロリダ大学客員教授、九州共立大学教授などを歴任。

　自然界を彩る色素の中でカロテノイドが占める割合は非常に多く、多種多様である。植物の光合成や動物の視覚に必要不可欠であるほか、活性酸素を消去したり、がん（腫瘍）を抑制したり、免疫の働きを高めたりするなど、さまざまな機能が注目されており、現在まで、天然から750種類以上のカロテノイドが単離され、構造決定されている。
　本書は、動物、植物、微生物等におけるカロテノイドのさまざまな機能と生理活性を中心に、基礎的な反応機構や天然での分布、分離・分析方法までをわかりやすく記述したカロテノイド全般にわたる入門書である。
　本書に出てくるカロテノイドにはすべて統一番号を記載し、巻末にその名称と構造式を一覧にすることで、読者の便宜を図った。また、命名法やおもなカロテノイドの吸収スペクトル、参考書籍や関連ホームページの紹介、市販品の一覧、各種の索引など、付録も充実させた。
　本書の姉妹書に『クロロフィル －構造・反応・機能－』（三室　守 編集）がある。