内容

目次

序章　　キッチンでひらめく！　料理の科学 1章　ホットサンドイッチからこぼれる、とろ～りチーズ 2章　パリッ、カリッ、ボリッ：食感とともに大切な「音」 3章　オリーブオイルを使った、しっとりフワフワの「地中海式スポンジケーキ」をつくるには 4章　球状化によるリンゴ風味の人工キャビアと皮なしマンゴーラビオリ 5章　自由自在に伸び～るコンニャクアイス：ドンドゥルマ 6章　ドンドゥルマからヒントを得た「伸びる」テクスチャーをもつ料理のつくり方　　　 7章　食品化学のイントロダクションとしての「ムサカ」 8章　マレーシアのお菓子「ドドル」のモチモチ食感を科学する　　　　 9章　クッキー生地のターニングポイント 10章　チョコレートの表面に花咲くブルームの正体 11章　ベーコン　～日常のなかにある一片～ 12章　北欧の伝統的な魚の生食から生まれたスカンジナビアの「sushi」 13章　メイラード反応をスピードアップして食べ物をよりおいしくしよう！ 14章　「気軽」にいこう！　～料理における気体の役割～ 15章　卵白を使わずにメレンゲをつくる方法　 16章　カプチーノのおいしい泡のつくり方　～ミルクの泡に潜む科学～ 17章　無限のアイスクリーム 18章　望みどおりの食感をもった「半熟卵」のつくり方 19章　ケチャップはおいしいソフトマター 20章　スープとソースの風味と食感 21章　「クリスピー」な音は水と気泡のバランスゲーム 22章　「焼いたアラスカ」と「凍ったフロリダ」　～熱移動の物理学～ 23章　パリパリに焼いた極上のアヒルの皮 24章　甘い物理学 25章　「コーヒ一杯、苦味抜きで」 26章　ソースに込められた見えない食材たち 27章　やわらかくても崩れない豚足料理　　　　 28章　さぁ、いつものピザから一歩踏み出そう！　　　　 29章　五感で食べて感性で評価する　　　　 30章　分子ガストロノミーは「科学」である　　　　 31章　食べる楽しみ　～ 複数の感覚が交わること、料理人と科学者が交わること 32章　食品を賢く選択するために必要な「科学」 33章　科学と料理