吉田　惠子, 綾部　園子 　著

内容

目次

第１章　調理の概念　　　　　　　　　　　　　　　 1 食事の意義 2 調理の意義と目的 　2.1 衛生的に安全なものにする 　2.2 栄養効率を高める 　2.3 おいしさの創出 　2.4 外観的価値を高める 　2.5 食の文化を継承する 3 調理学（調理の科学）の目指すもの 4 管理栄養士と調理 5 他の学問分野との関連 第２章　食べ物の嗜好性（おいしさ) 1 おいしさとは 　1.1 おいしさの要因 　1.2 おいしさを感じるメカニズム 2 食べ物の特性要因 　2.1 味 　2.2 におい 　2.3 テクスチャー 　2.4 温度 　2.5 色・形状 　2.6 音（咀嚼音） 3 食べる人側の要因 　3.1 生理的特性 　3.2 心理的特性 　3.3 食事環境 　3.4 背景的特性 4 おいしさの評価 　4.1 官能評価とは 　4.2 官能評価の手法 　4.3 機器による測定 第３章　食事の設計 1 食事設計の基本 2 食事設計の基礎知識 　2.1 エネルギー及び栄養素と食事摂取基準 　2.2 食事バランスガイド 3 献立作成 　3.1 食品群の分類 　3.2 給与目標エネルギー・栄養素量の把握 　3.3 食品構成表の作成 　3.4 献立作成 4 供食 　4.1 供食とは 　4.2 日本料理 　4.3 西洋料理 　4.4 中華料理 　4.5 食卓のコーディネートとマナー 第４章　調理操作 1 調理操作の分類 2 非加熱調理操作 　2.1 計測、計量 　2.2 洗浄 　2.3 浸漬 　2.4 切砕 　2.5 粉砕・磨砕 　2.6 混合・混捏・撹拌 　2.7 圧搾・ろ過 　2.8 伸展・成形 　2.9 冷却・冷蔵・冷凍 　2.10 解凍 　2.11 盛り付け 3 加熱調理操作 　3.1 熱の伝わり方 　3.2 加熱調理操作の分類 4 調味について 　4.1 調味の目的 　4.2 調味の原理 　4.3 調味料の種類と使用量（調味パーセント） 　4.4 調味操作におけるだしの役割 　4.5 調味時期 第５章　調理機器 1 非加熱調理機器 　1.1 秤 　1.2 温度計 　1.3 包丁 　1.4 冷凍冷蔵庫 　1.5 自動食器洗浄乾燥機 2 エネルギー源 　2.1 木炭 　2.2 ガス 　2.3 電気 3 加熱調理機器 　3.1 ガステーブル 　3.2 電気コンロ 　3.3 電子レンジ 　3.4 電磁調理器 　3.5 オーブン 　3.6 鍋類 4 新調理システム 　4.1 真空調理 　4.2 クックチル・クックフリーズシステム 第６章　食品の調理性 1　炭水化物を主成分とする食品 　1.1 炭水化物の種類と調理性 　1.2 米類 　1.3 小麦類 　1.4 いも類 　1.5 豆類 　1.6 砂糖類 2 たんぱく質を主成分とする食品 　2.1 たんぱく質の種類と調理性 　2.2 食肉類、魚介類の骨格筋の構造とたんぱく質 　2.3 食肉類 　2.4 魚介類 　2.5 卵類 　2.6 牛乳・乳製品 　2.7 大豆類 3 ビタミン・無機質の給源となる食品 　3.1 ビタミン・無機質の種類と調理 　3.2 野菜・果実類 　3.3 きのこ・藻類 　3.4 種実類 4 成分抽出素材 　4.1 でんぷん 　4.2 油脂類 　4.3 ゲル化食品 　4.4 新食品類 5 調味料 　5.1 調味料とその調理性 6 その他の食品 　6.1 嗜好飲料 　6.2 嗜好食品（菓子類） 自習問題 自習問題解答 索引