周 永河 　著

内容

目次

日本の読者へ　 発刊によせて──食の人文学者がつむぐ、食卓の上の二〇世紀韓国史 　 プロローグ──韓国の食の歴史をどのように時代区分するか？ 第一部　開港期、外国の食の到来 　　済物浦の大仏ホテルと中華楼　 　　西洋人、ソウルで食事　 　　貞洞花夫人ソンタクとソンタクホテル 　　日本人の移住と食品工業の流入　 第二部　クッパ屋 ０　最古の外食店、クッパ屋 　　たくさん召し上がれ！　 　　一杯のキニ食、チャングッパ １　庶民のキニ、ソルロン湯（タン） 　　ソルロン湯の由来　 　　ソウルの名物となる　 　　本来の味を失ったソルロン湯　 ２　秋の食客をとりこにした鰍魚湯（チュオタン） 　　鰍魚湯屋の風景　 　　鰍魚湯のレシピ 　　年じゅう食べられるのは養殖ドジョウだけ　 ３　ケヂャンの変移、ユッケヂャン 　　ケヂャンをめぐる古い論争　 　　ケヂャンから肉（ユッ）ケヂャンへ　 ４　ユッケビビンバ誕生の秘密 　　ビビンバの本来の姿　 　　ユッケビビンバの誕生　 　　ビビンバのヤンニョムに固定されたコチュヂャン　 ５　麺屋（ミョノク）の看板メニュー、冷麺（ネンミョン）とマンドゥ 　　冷麺、冬の味覚から夏の味覚へ　 　　冷麺＋味の素＝美味　 　　開城を代表する味覚、ピョンス 　　粉モノの新しいかたち、マンドゥの大衆化 ６　近代の生んだ料理、蔘鶏湯（サムゲタン） 　　鶏肉消費の拡大と鶏料理　 　　鶏肉より人蔘をフィーチャーした蔘鶏湯　 ［外伝］ キムチ、朝鮮白菜から胡白菜へ 　　テーブルいっぱいのごちそうも、キムチがなけりゃ……　 　　朝鮮白菜から胡白菜へ　 第三部　朝鮮料理屋 ０　高級飲食店、朝鮮料理屋の誕生 　　元祖朝鮮料理屋のストーリー 　　いざ、明月館へ！　 １　神仙炉（シンソンロ）、朝鮮料理屋のシンボルとなる 　　料理店メニューの頂点、神仙炉　 　　神仙炉は料理ではなく器の名称　 　　心までほかほかになる神仙炉 ２　九折坂（クジョルパン）は宮廷料理か 　　レアな食器、九折坂　 　　九折坂の主役は小麦煎餠 ３　韓定食の定番メニュー、蕩平菜（タンピョンチェ） 　　英祖の蕩平策に由来？　 　　蕩平菜は淡泊さが持ち味　 ４　全鰒炒（チョンボクチョ）が料理屋の食卓にあがるまで 　　宮中の宴から明月館の食卓にのぼった全鰒炒　 　　干しアワビから缶詰まで 　　大量採取が全滅させた天然アワビ ５　牛片肉（ピョニュク）、高級料亭の至高のメニュー 　　ヤンジモリ片肉・オプチン片肉・チュユク片肉・セモリ片肉　 　　政策的に誘導された豚肉料理の流行 　 ６　韓国の魚膾（オフェ）から日本の刺身へ 　　魚膾と刺身の違い 　　植民地期の魚膾料理法 ７　日本酒に追いやられた薬酒（ヤクチュ） 　　両班家で愛された高級酒、薬酒　 　　朝鮮半島に進出した日本の清酒、正宗（チョンジョン） 　　いまや知る人もない薬酒 ８　明卵（ミョンラン）が博多へ渡ったいきさつ 　　冬に食べた明卵ジョッ 　　帝国へと渡った明卵 ［外伝］ 日・中・韓三国の合作、春雨チャプチェ 　　在来支那製唐麺　 　　醸造醤油で味を調えた春雨チャプチェ ［外伝］ 料理屋の人びと、妓生（キーセン）とボーイ 　　朝鮮料理屋の花、妓生　 　　ボーイの重労働 第四部　テポ屋 ０　疲れた庶民の安息の場、テポ屋 　　テポ屋の前身、立ち飲み屋　 　　立ち飲み屋からテポ屋へ　 １　テポ屋の「キニ酒」、マッコリ 　　農民と労働者の酒　 　　政府、マッコリに介入　 ２　酒湯の頂点、全州タッペギグク 　　全州名物、タッペギグク 　　しんなりとゆがいた豆もやしに、塩をふってすする……　 　　金を払って食べるのが本流 ３　カルビ焼きの元祖はテポ屋のメニュー 　　脂がジュワっと、やわらかい肉のうまみ　 　　カルビ焼き食堂街の登場　 　　分裂する消費者層　 ４　露店ではじまった安価な酒の友、ピンデトク 　　貧者のトク、ピンデトク　 　　ピンデトクの思想　 　　解放後に最も発展した食べ物 ５　1960年代になって酒の肴となった豚スンデ 　　牛、豚、犬、魚など、スンデのいろいろ　 　　安価な春雨豚肉スンデの流行　 ６　ポゴッククが市民権を得るまで 　　ソンビたちが命がけで食べたフグ　 　　日本人の食べ残しのフグを食って死んだ話 　　ついに市民権を得たポゴックク ７　滋養食から酒飲みの珍味となったソガリメウン湯（タン） 　　滋養食材、鱖魚、錦鱗魚 　　ソガリチヂミからソガリメウン湯へ 　　天然から養殖へ ［外伝］ 植民地期の朝鮮人醸造業者、張寅永（チャンイニョン）と天一醸造場 ［外伝］ ニシンのクァメギとサンマのクァメギ 第五部　解放後、食のハイブリッド化とグローバル化 ０　飲食店とメニューのたゆみなき進化 １　韓国料理に定着した日本食 　　カマボコ・オムク・オデン──植民統治が残したもの 　　日本食から生まれたキンパ ２　粉モノ飲食店の急成長──パン、チャヂャン麺、インスタントラーメン 　　植民地期に出発した近代製粉業 　　パンの行商からフランチャイズ・ベーカリーまで 　　解放後に大衆料理となったチャヂャン麺 　　韓国チャヂャン麺の誕生 　　小麦の無償供給と混粉食奨励運動 　　粉モノ料理の新たな進化 　 ３　食品工業成長の光と影 　　工場製醤油の変貌 　　希釈式焼酎の全盛時代 　　大型食品会社の登場と市場の独占・寡占 ４　韓国飲食店のマクドナルド化 　　ホップ屋から「チメク」まで 　　韓国飲食店のフランチャイズ化 エピローグ――批判的な食の研究、韓国社会を読み解く新たな視座 訳者あとがき 原注 索引