調理科学実験
大羽和子,
川端晶子,
阿久澤さゆり,
石田裕,
大越ひろ,
佐藤恵美子,
澤山茂,
高橋智子,
田村咲江,
升井洋至,
村山篤子,
森高初惠
著
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在庫状況
お取り寄せ
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お届け予定日
1週間
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価格
\2,970（税込）
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発行年月 |
2003年04月 |
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言語 |
日本語 |
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媒体 |
冊子 |
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ページ数／巻数 |
220p |
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大きさ |
26 |
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ジャンル |
和書 |
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ISBN |
9784762408564 |
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商品コード |
0103030022 |
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NDC分類 |
596 |
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基本件名 |
料理 |
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| 商品URL | https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=0103030022 |
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著者紹介
大羽和子（著者）：大羽和子【名古屋女子大学】（編者）
川端晶子（著者）：川端晶子【東京農業大学】（編者）
阿久澤さゆり（著者）：阿久澤さゆり【東京農業大学】
石田裕（著者）：石田裕【元東京農業大学】
大越ひろ（著者）：大越ひろ【日本女子大学】
佐藤恵美子（著者）：佐藤恵美子【新潟県立大学】
澤山茂（著者）：澤山茂【東京農業大学】
高橋智子（著者）：高橋智子【元神奈川工科大学】
田村咲江（著者）：田村咲江【広島大学】
升井洋至（著者）：升井洋至【武庫川女子大学】
村山篤子（著者）：村山篤子【元新潟医療福祉大学】
森高初惠（著者）：森高初惠【昭和女子大学】
内容
◆調理に関する実験を通して，①科学的，分析的要素を身につける，②調理のコツを科学的に会得する，③調理技術の向上を図る，④調理の疑問を解明し，さらに高度の研究へと展開できるよう，内容を充実させた．
◆超高齢化社会に向けて，介護食の実験も加えた．見やすい２色刷り．
（2023年10月発行 第1版第8刷）
【目次】
１ 調理科学実験にあたって
１．調理科学に関する基礎知識
２．調理科学実験をはじめるにあたって
２ 調理科学に関する基礎実験
１．計量・計測
２．調理と温度
３．比重と密度
４．食品と水分活性
５．食品とｐＨ
３ 食品の組織に関する実験
１．光学顕微鏡による食品の観察
２．電子顕微鏡による食品の観察
４ 食品物性の測定
１．粘度の測定
２．静的粘弾性の測定と解析
３．動的粘弾性の測定
４．破断特性の測定と解析
５．テクスチャーの測定
６．その他の経験的力学量の測定機器
５ 調理と酵素に関する実験
６ 官能評価法
１．味覚による実験
２．２点比較法（Pair test）
３．３点比較法（Triangle test）
４．一対比較法（Paired comparison）
５．配偶法（Matching test）
