著者紹介

内容

目次

1.　調理学を学ぶにあたって 　1.1　調理学の意義 　1.2　食品の調理性 2.　調理と食事計画 　2.1　食事計画の意義と調理 　2.2　食事設計 　2.3　供食・食卓構成 　2.4　食事環境 3.　調理と嗜好性 　3.1　食行動 　3.2　おいしさの要素 　3.3　おいしさの評価 4.　調理操作 　4.1　調埋設備・器具・エネルギー源 　4.2　調理操作 5.　植物性食品の調理 　5.1　米の調理 　5.2　小麦粉の調理 　5.3　いもの調理 　5.4　豆の調理 　5.5　野菜・果物の調理 　5.6　種実の調理 　5.7　きのこ・藻類の調理 6.　動物性食品の調理 　6.1　魚介類の調理 　6.2　肉類の調理 　6.3　卵の調理 　6.4　牛乳と乳製品の調理 7.　その他の食品の調理 　7.1　でんぷんの調理 　7.2　砂糖の調理 　7.3　油脂の調理 　7.4　寒天・ゼラチンの調理 　7.5　嗜好飲科と調理 　7.6　加工保蔵食品素材と調理 8.　調理と食文化 　8.1　食事の移り変わり 　8.2　各国の料理の特徴 　8.3　食事のマナー 参考文献 索　引