藤田　哲 　著

内容

目次

第一部　基礎編 　1.　食品エマルションのあらまし 　2.　分子間の相互作用 　3.　コロイドの相互作用 　4.　エマルションを構成する物質 　5.　界面の性質と界面活性 　6.　エマルションのホモジナイズ 　7.　エマルションの安定性 　8.　エマルションのレオロジー　 　9.　エマルションとフレーバー 　10.　エマルションの特性測定 第二部　応用編　食品エマルションを構成する物質の性質と機能 　第1編　食品蛋白質 　　1.　蛋白質利用の物理・化学的基礎 　　2.　乳蛋白質 　　3.　卵蛋白質 　　4.　植物性蛋白質 　第2編　脂質 　　1.　乳脂（バター） 　　2.　牛乳の構造 　　3.　低分子乳化剤（界面活性剤） 　第3編　エマルション構成成分間の相互作用 　　1.　蛋白質－低分子界面活性剤間の相互作用とエマルション 　　2.　蛋白質、多糖類、極性脂質などの関わる相互作用 　　3.　食品エマルションの最近の研究 　第4編　食品エマルションの構造 　　1.　はじめに 　　2.　生クリームと代替物、ホイップクリームとコーヒークリーム（ホワイトナー） 　　3.　食品用のダブルエマルション 　参考書 　索引