マギーキッチンサイエンス~食材から食卓まで~
Harold McGee 著
内容
目次
謝辞 監訳者まえがき 訳者まえがき 序章:料理と化学―1984年と2004年― 第1章 乳および乳製品 哺乳類と乳 乳の進化 反芻動物の台頭 世界の乳用家畜 酪農の起源 さまざまな伝統 乳と健康 乳の栄養 乳幼児期における乳:栄養とアレルギー 乳児期以降の乳:乳糖の分解 乳に関する新しい問題 乳の生物学・化学 牛はどのように乳を作るのか 乳糖(ラクトース) 乳脂肪 乳タンパク質:酸や酵素による凝固 乳の風味 未発酵乳製品 乳 生クリーム バターとマーガリン アイスクリーム 生の発酵乳製品と発酵クリーム 乳酸菌 生の発酵乳製品の仲間 ヨーグルト クレーム・フレーシュを含むサワークリームとバターミルク 発酵乳製品を使った料理 チーズ チーズの進化 チーズの材料 チーズ作り チーズの多様性の源 チーズの選び方,保存,食べ方 チーズを使った料理 プロセス・チーズと低脂肪チーズ チーズと健康 第2章 卵 ニワトリと卵 卵の進化 ニワトリ,ジャングルから家畜小屋へ 工業生産の卵 卵の生物学と化学 雌卵はどのように作られるか 卵黄 卵白 卵の栄養価 卵の品質,取扱い,および安全性 卵の等級 卵の品質の劣化 卵の取扱いと保存 卵の安全性:サルモネラ菌の問題 卵料理の化学:卵が固まるのはなぜ?カスタードにトロミがつくのはなぜ? タンパク質の凝固 卵の風味の化学 基本の卵料理 殻ごと調理する 殻から出して調理する 卵と液体の混合:カスタードとクリーム 定義 希釈するときは慎重に カスタードの理論と実際の手順 クリームの理論と実際の手順 卵の泡立て:手首を利かせて 卵タンパク質が泡を安定化する仕組み タンパク質が泡を不安定にする仕組み 卵の泡に大敵なもの ほかの材料の影響 卵の泡立て方の基本 メレンゲ:甘い泡をそのままで スフレ:熱い息吹 卵黄の泡立て:ザバイオーネとサバヨン 卵のピクルスおよび貯蔵卵 卵のピクルス 中国の貯蔵卵 第3章 肉類 動物を食べるということ 動物の本質:筋肉による運動 肉食動物としての人間 肉食の歴史 人間はなぜ肉が好きか 食肉と健康 食肉の古典的かつ直接的な栄養効果…… ……そして現代的かつ長期的な悪影響 食肉および食品による感染症 狂牛病 現代の食肉生産に関する論争 ホルモン 抗生物質 人道的な食肉生産 肉の構造と品質 筋肉組織と肉のテクスチャー 筋線維の種類:肉の色 筋線維,筋肉組織,そして肉の風味 生産方法と肉の品質 食肉用動物と特徴 肉畜動物 家禽 狩猟鳥獣 筋肉を食肉に換える と畜・解体 死後硬直 熟成 カットと包装 食肉の腐敗と保存 食肉の腐敗 冷蔵 放射線照射 生肉の調理:原理 加熱と肉の風味 加熱と肉の色 加熱と肉のテクスチャー 肉料理の難しさ:ほどよいテクスチャー 肉の焼き加減と安全性 生肉の調理:調理法 加熱前後でテクスチャーを調節 直火,炭火,電熱 熱した空気と壁:オーブン"ロースト" 熱した金属:フライパン焼き,またはソテー 熱した油:揚げものと揚げ焼き 熱湯:蒸し煮,煮込み,ポーチ,とろ火煮 水蒸気:蒸す 電子レンジ調理 調理後:休ませる,切り分ける,食卓に出す 残りもの 臓物,または内臓肉 レバー(肝臓) フォアグラ 皮,軟骨,骨 脂肪 肉加工品 ソーセージ パテとテリーヌ 貯蔵肉 乾燥肉:ジャーキー 塩漬け肉:ハム,ベーコン,コーンビーフ 燻製肉 発酵肉:塩漬けソーセージ コンフィ(脂漬け) 缶詰肉 第4章 魚介類 漁業と養殖業 養殖業の利点および欠点 海産物と健康 健康上の効用 健康上の有害性 水中生活と魚の特性 魚肉は色が薄くて軟らかい 魚介類の風味 魚油は健康によい 魚介類の腐りやすさ 魚は熱に弱く崩れやすい 魚の品質は予測できない 魚の生体構造と品質 魚の生体構造 魚の筋肉とその繊細なテクスチャー 魚の風味 魚の色 食用魚 ニシン科:アンチョビ,イワシ,スプラット,シャッド コイとナマズ サケ,マス,および類縁 タラ科 ナイル・パーチとティラピア バス ノトセニア マグロとサバ メカジキ カレイ目:ソール(シタビラメ),ターボット,ハリバット(オヒョウ),フラウンダー 水中から台所へ 捕獲 死後硬直と時間の影響 新鮮な魚の見分け方 新鮮な魚介類の保存:冷蔵と冷凍 放射線照射 加熱しない魚介類料理 すしと刺身 酸締めのセビチェとキニラウ 塩味のポケとロミ 魚介類の調理 生の魚ではどのように熱が伝わるか 調理の下処理 魚介類の調理技術 魚の混ぜもの 貝類・甲殻類とその特質 甲殻類:エビ,ロブスター,カニ,および類縁 軟体動物:アサリ・ハマグリ類(クラム),イガイ,カキ,ホタテ,イカ,および類縁 その他の無脊椎動物:ウニ 魚介類の保存食品 乾燥魚(干物) 塩漬け魚 発酵魚 燻製魚 4種類の保存法を合わせる:日本の鰹節 魚のマリネ 魚の缶詰 魚卵 塩が魚卵の風味とテクスチャーを変える キャビア 第5章 食用植物―果実,野菜,ハーブおよびスパイス― 食物としての植物 植物の性質 定義 歴史的にみた植物性食品 植物性食物と健康 果実・野菜に含まれる必須栄養素:ビタミン フィトケミカル 食物繊維 ある種の果実・野菜に含まれる毒素 生鮮果実・野菜と食中毒 果実・野菜の構造と品質 植物の構造:細胞,組織,器官 テクスチャー 色 風味 果実・野菜の取扱いと保存 収穫後の鮮度低下 生鮮果実・野菜の取扱い 保存場所の空気 温度管理:冷蔵 温度管理:冷凍 生鮮果実・野菜の調理 熱が果実・野菜の品質に及ぼす影響 熱湯:ゆでる,蒸す,圧力調理 熱い空気,油,放射熱:オーブン焼き,炒める,揚げる,グリル焼き 電子レンジ調理 粉砕と抽出 果実野菜の保存 乾燥と凍結乾燥 発酵と漬物:ザワークラウトとキムチ,キュウリのピクルス,オリーブ 砂糖を使ったプリザーブ 缶詰缶詰詰) 第6章 野菜各論 根および塊茎 ジャガイモ サツマイモ 熱帯植物の根および塊茎 ニンジンの仲間(セリ科):ニンジン,パースニップ,その他 レタスの仲間(キク科):キクイモ,サルシファイ,スコルツォネラ,ゴボウ その他の一般的な根・塊茎 下茎および鱗茎:ビート,カブ,ラディッシュ,タマネギ,その他 ビート 根セロリ キャベツの仲間(アブラナ科):カブ,ラディッシュ タマネギの仲間(ユリ科):タマネギ,ニンニク,リーキ(ネギ) 茎および葉柄:アスパラガス,セロリ,その他 アスパラガス ニンジンの仲間(セリ科):セロリとフェンネル キャベツの仲間(アブラナ科):コールラビとルタバガ 熱帯植物の茎:タケノコとヤシの新芽 茎・葉柄を食べるその他の野菜 葉:レタス,キャベツ,その他 レタスの仲間(キク科):レタス,チコリ,タンポポの葉 キャベツの仲間(アブラナ科):キャベツ,ケール,芽キャベツ,その他 ホウレンソウとチャード その他の葉物野菜 花:アーティチョーク,ブロッコリ,カリフラワー,その他 食材としての花 アーティチョーク キャベツの仲間(アブラナ科):ブロッコリ,カリフラワー,ロマネスコ 野菜として使われる果実 ナスの仲間(ナス科):トマト,ピーマン,ナス,その他 カボチャやキュウリの仲間(ウリ科) マメの仲間(マメ科):生のマメやエンドウマメ 野菜として使われるその他の果実 海藻 緑藻,紅藻,褐藻 海藻の風味 キノコ,リュフ,およびその類縁 共生と分解の生物 キノコの構造と品質 キノコ特有の風味 キノコの保存と取扱い キノコの調理 トリュフ ウイトラコーチェ(トウモロコシ黒穂菌) マイコプロテイン(クォーン) 第7章 果実各論 果実ができるまで:熟成 熟成前:成長と肥大 エチレンと酵素の働き 熟成の仕方は2通り,扱い方も2通り 温暖地域の果実:リンゴやナシ,核果(石果),液果 仁果(ナシ状果):リンゴ,ナシ,およびその類縁 核果(石果):アンズ,サクランボ,プラム,モモ 液果,ブドウとキウィを含む その他の温暖性果実 暑い地方の果実:メロン,柑橘類,トロピカル・フルーツ,その他 メロン 乾燥地域の果実:イチジク,ナツメヤシ,その他 柑橘類:オレンジ,レモン,グレープフルーツ,およびその類縁 トロピカル・フルーツ 第8章 植物由来の風味食材―ハーブとスパイス,茶とコーヒー― 風味の性質と風味食材 風味とは一部が味でほとんどはにおい 味とにおいの進化する世界 風味食材は化学兵器である 化学兵器を楽しみに変える:食材を加えるだけ ハーブ・スパイスの化学と特性 風味成分の多くは油に似ている ハーブやスパイスの風味は複数の風味成分の組合わせである 風味成分群:テルペン類 風味成分群:フェノール類 風味成分群:辛味化合物 痛みが心地よいのはなぜか? ハーブ,スパイス,そして健康 ハーブ・スパイスの取扱いと保存 芳香成分を保つ 新鮮なハーブの保存 新鮮なハーブの乾燥 ハーブ・スパイスを使った調理 風味の抽出 マリネと揉み込み ハーブ・スパイスで包む エキス(抽出物):風味づけした油,酢,アルコール 風味の進化 トロミづけとしてのハーブ・スパイス 一般的なハーブ ミントの仲間(シソ科) ニンジンの仲間(セリ科) 月桂樹の仲間(クスノキ科) その他のハーブ 温暖性のスパイス ニンジンの仲間(セリ科) キャベツの仲間(アブラナ科):マスタード,ホースラディッシュ,ワサビ マメの仲間(マメ科):カンゾウとフェヌグリーク トウガラシ その他の温暖性のスパイス 熱帯性のスパイス 茶とコーヒー カフェイン 茶,コーヒー,そして健康 茶やコーヒーを入れる水 茶 コーヒー 木材の燻煙および焦がした木材 木材燃焼の化学 燻煙液 第9章 種子―穀類,豆類,ナッツ類― 食物としての種子 定義 種子と健康 種子に含まれる有用なフィトケミカル 種子によって生じる問題 種子は食物アレルギー源になりやすい 種子と食中毒 種子の組成と特性 種子の各部分 種子のタンパク質:可溶性と不溶性 種子のデンプン:秩序と無秩序 種子の油 種子の風味 種子の取扱いと調理法 種子の保存 スプラウト(新芽) 種子の調理法 穀類 穀物の構造と組成 製粉と精白 朝食用シリアル コムギ オオムギ ライムギ エンバク(オートムギ) コメ トウモロコシ その他の穀物 準穀物 豆類 豆類の構造と組成 豆類と健康:興味深いダイズ 豆類の問題と腹部膨満 豆の風味 モヤシ(豆のスプラウト) 豆類の調理 代表的な豆類の特徴 ダイズとその加工 ナッツ類およびその他の油脂性種子 ナッツの構造と特性 ナッツの栄養価 ナッツの風味 ナッツの取扱いと保存 ナッツの調理 代表的なナッツの特徴 その他の油脂性種子の特徴 第10章 穀物で作る生地―パン,ケーキ,パイ(ペストリー),パスタ― パンの進化 前史時代 ギリシャ・ローマ時代 中世時代 近代初期 伝統的なパンの衰退と復活 生地および生地で作るものの基本構造 グルテン デンプン 気泡 脂肪:ショートニング 生地の材料:小麦粉 小麦の種類 小麦から小麦粉へ 小麦粉の微量成分 小麦粉の種類 生地の材料:酵母および化学膨化剤 酵母 ベーキング・パウダーおよびその他の化学膨化剤 パン 材料の選択 生地の作り方:混合とこね上げ 発酵 焼き上げ 冷却 ステーリング過程;パンの保存と再生 パンの風味 大量生産製品 特殊なローフ型パン:サワー種,ライ,スイート,グルテンフリー その他のパン:フラットブレッド,ベーグル,蒸しパン,クイック・ブレッド,ドーナッツ 薄めの生地の食品:クレープ,ポップオーバー,グリドル・ケーキ,クリーム・パフ・ペストリー ゆるい生地で作る食品 クレープ ポップオーバー グリドル・ケーキ:パンケーキとクランペット グリドル・ケーキ:ワッフルとワッファー シュークリームの皮(クリーム・パフ・ペストリー,パート・ア・シュー) 揚げ衣 濃いめの生地の食品:ゆるい生地のパンやケーキ ゆるい生地のパンとマフィン ケーキ パイ(ペストリー) パイの種類 パイの材料 パイの作り方 粒状のパイ(練り込みパイ):ショート・ペストリー,パート・ブリゼ フレーク状のパイ:アメリカン・パイ 層状のパイ(折り込みパイ):パフ・ペストリー,パート・フィユテ シート状のパイ:フィロ,シュトルーデル パイとパンの掛け合わせ:クロワッサン,デニッシュ・ペストリー 塩味の軟らかいパイ:熱湯を使ったパイ,パータ・パテ クッキー クッキーの材料とテクスチャー クッキーの作り方と保存 パスタ,麺,ダンプリング(団子) パスタと麺の歴史 パスタと麺の生地作り パスタと麺のゆで方 クスクス,ダンプリング,シュペッツレ,ニョッキ アジアの小麦粉麺・ダンプリング アジアのデンプン麺・米麺 第11章 ソース ヨーロッパにおけるソ