マッシモ・モンタナーリ, アルベルト・カパッティ 　著

著者紹介

内容

目次

序章　交流がもたらす独自性アイデンティティ Ⅰ章　物理的・精神的空間としてのイタリア 　１　われらが海マーレ・ノストルム 　２　地中海からヨーロッパへ 　３　ヨーロッパからイタリアへ 　４　十五世紀における「イタリア・モデル」の確立 　５　「イタリアにおいて一般に用いられる食材のリスト」 　６　食の旅行記 　７　地域化に向かって 　８　都市ごとのレシピ集 　９　アルトゥージと地域的＝全国的料理 　10　再び地中海へ Ⅱ章　イタリア風に食べる 　１　菜園の味と香り 　２　ポレンタ，ミネストラ，ニョッキ 　３　パスタの発明 　４　トルタとトルテッリ 　５　肉の喜び 　６　精進食を食べるマンジャーレ・ディ・マーグロ――典礼に規制された時期と魚料理 　７　乳製品 　８　卵 　９　調理ずみ食品と保存食品 　10　新しい「特産」 Ⅲ章　味覚の形成 　１　味わいと味覚 　２　技巧の文化 　３　ローマの遺産 　４　アラビア人――革新と連続性 　５　香辛料 　６　酸っぱさ，甘さ，甘酸っぱさ 　７　砂糖の勝利 　８　人文主義者，古代人，「近代性」 　９　塩の味 　10　オリーヴ油，ラード，バター 　11　イタリア・モデルとフランスの「革命」 　12　「水，リキュール，シャーベット，ジェラート」 　13　香辛料なしで料理は可能か 　14　国民的な味覚へ Ⅳ章　料理の順序 　１　ガレノス派の料理人 　２　「まず最初に何を食べるべきか」 　３　質素な食事 　４　宴席の組織と運営 　５　ワインの選択 　６　ブルジョワジーによる「削減」 　７　前菜アンティパストの死とチーズの再生 　８　一皿料理ピアット・ウニコ Ⅴ章　料理を伝える――レシピ集 　１　書物 　２　タイトル，表紙，肖像 　３　献辞と推薦の辞 　４　内容の配列と目次 　５　レシピ 　６　メニュー Ⅵ章　食べ物の語彙 　１　大まかなクロノロジー 　２　ラテン語で 　３　俗語で 　４　フランス語風イタリア語 　５　秩序と言語的純粋性 　６　言語のアウタルキー 　７　バベルの台所のなかのイタリア語 Ⅶ章　料理人，居酒屋主人，主婦 　１　記録に残された生涯 　２　料理人軍団ラ・ブリガータ 　３　服装 　４　居酒屋の新しい主人 　５　主婦から料理女へ Ⅷ章　調理場における科学と技術 　１　慣習と進歩のあいだで 　２　教皇の片手鍋 　３　実質ある発見――圧力鍋 　４　人工的冷却法 　５　イタリアにおけるアペール――保存食品の味 　６　オーヴン，シャーベット製造器，単純な機器 　７　合金と角氷 　８　魔法の公式 Ⅸ章　食欲の歴史に向けて 　１　大食者 　２　食欲を刺激する 　３　「農民にとって消化不良は害ではない」 　４　学識ある者の食事 　５　ブルジョワジーの腹 　６　くたばれパスタ！ 　７　抑圧された身体とヴァーチャルな料理 　原注 　訳者あとがき 　参考文献 　索引