おいしさのレオロジー 改訂新版
中濱 信子, 大越 ひろ, 森髙 初恵 著
内容
目次
Ⅰ はじめに Ⅱ レオロジーの基礎 A. 弾性 B. 粘性 C. 粘弾性 D. 大変形の力学的性質 Ⅲ 食物のレオロジー測定方法 A. 流動特性の測定方法 B. 粘弾性の測定方法 C. 破断特性の測定方法 D. テクスチャー特性の測定方法 E. 実用的な測定方法 Ⅳ ゾル状食物のレオロジー的性質 A. ホワイトソース B. でんぷん糊液 C. トロミ調整食品 D. マヨネーズ Ⅴ 固形状食物のレオロジー的性質 A. ブラマンジェ B. 大豆たんぱくゲル C. ジェランガムゲル D. 寒天ゲル E. ゲル形成多糖類のゾル-ゲル転移 F. 混合ゲル G. スポンジケーキ H. クッキー Ⅵ おいしさとレオロジー A. 飲み込みとずり速度の関係 B. おいしさとテクスチャー C. 食べやすさとテクスチャー D. 咀しゃくとテクスチャー E. 嚥下とテクスチャー F. 高齢者の食事に要求されるテクスチャー