著者紹介

内容

目次

序 第一章　味わいの階層的分類 　１　認知・知覚レベル 　２　脳機能レベルでの味情報の識別・分類 　３　神経伝達レベルでの味情報の識別・分類 　４　受容器レベルでの味の分類 　５　各レベル間の関係 　６　まとめ 第二章　味の生理と知覚（味、味覚) 　１　味はどのようにして脳に伝わるか 　２　味はどのように受容されるか 　３　味神経における情報伝達 　４　ヒトの第一次味覚野の場所と機能 　５　生理状態・外部環境と味覚の関係 　６　おわりに 第三章　においの生理と知覚 　１　においを識別する仕組み 　２　においと食品と人との関わり 第四章　味とにおいの相互作用 　１　味とにおいは食べ物の風味に大きな影響を与える 　２　味とにおいのクロスモーダルな相互作用に関する心理学的研究 　３　味とにおいの相互作用はなぜ、どこで、どのように起こるのか 　４　経験や学習が与える影響 　５　味とにおいの相互作用がわれわれにもたらしたもの 　６　まとめ 第五章　歯応え、舌触りの生理と知覚 　１　テクスチャーとは何か 　２　テクスチャーをどうやって評価するか 　３　咀嚼と嚥下が食品テクスチャーにどう関わるか 　４　テクスチャー知覚のしくみを考えてみよう 　５　食品テクスチャーの生理的意義は 　６　テクスチャーの官能評価の方法について 　７　まとめ 第六章　視覚による食の認知 　１　眼から始まる食行動 　２　食品の盛りつけ方の違いによる食判断の変化 　３　視覚情報の味嗅覚経験への影響 　４　他者の表情による影響 　５　まとめ 第七章　おいしさの心理学 　１　おいしさの認知 　２　おいしさに影響する心理・社会的要因 　３　おいしさの歪み 　４　食育としてのおいしさ学 　５　まとめ 第八章　食と脳機能 　１　味覚野探索の歴史 　２　味わいの脳内表象 　３　おわりに 第九章　食と消費者行動 　１　食品の評価は食品だけでは決まらない 　２　自己を映す鏡としての食行動 　３　情報を味わう 　４　まとめ 第一〇章　食品産業と食認知研究のかかわり 　１　消費者を知る 　２　消費者の気持ちを測る試み 　３　パッケージのパワー 　４　おいしいから食べたい・買いたいへ あとがき 引用・参考文献 索引 コラム１　日本の日常生活臭の分類図 コラム２　基本味以外の「味」の受容体 コラム３　味わうことは生きること コラム４　味とにおいの相互作用をオプティカルイメージングで捉える コラム５　特殊化した味の構造と食品の風味 コラム６　テクスチャーと摂食量との関係 コラム７　食品の色が変化する理由 コラム８　多感覚知覚 コラム９　｢こ」食とおいしさ コラム10　脳機能イメージングの計測原理 コラム11　おいしさは測れるか？ コラム12　食品リスクの認知とリスクコミュニケーション コラム13　職人技の解明