小麦粉利用ハンドブック
長尾 精一 著
内容
目次
第Ⅰ部 小麦粉1.小麦粉利用の歴史と広がり2.小麦粉の種類と特性3.原料小麦の選択と配合4.製粉技術の役割5.小麦・小麦粉の化学6.小麦粉生地の構造と性状7.小麦粉の品質評価8.小麦粉の安全性9.栄養源としての小麦粉10.胚芽とふすまの利用第Ⅱ部 小麦粉加工品1.パ ン2.め ん3.菓 子4.プレミックス5.調理における小麦粉6.その他の加工品