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おいしさの科学~Νοστιμο~<vol.3> トウガラシの戦略
山野 善正,
石谷 孝佑,
國枝 里美,
山本 隆
著
大越 ひろ,
畑中 三応子,
藤村 忍
編
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在庫状況
お取り寄せ
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お届け予定日
2週間
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価格
\2,750(税込)
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発行年月 |
2012年04月 |
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言語 |
日本語 |
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媒体 |
冊子 |
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ページ数/巻数 |
136p |
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大きさ |
26cm |
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ジャンル |
和書/生命科学、医学、農学/食品・栄養科学/食品科学 |
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ISBN |
9784860433826 |
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商品コード |
1008096975 |
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NDC分類 |
498.51 |
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基本件名 |
食品 |
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本の性格 |
学生用 |
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新刊案内掲載月 |
2012年06月1週 |
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商品URL | https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1008096975 |
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著者紹介
山野 善正(著者):【企画委員長】
山野 善正(社団法人 おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授)
石谷 孝佑(著者):【企画委員】
石谷 孝佑(日本食品包装協会 理事長)
國枝 里美(著者):【企画委員】
國枝 里美(高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員)
山本 隆(著者):【企画委員】
山本 隆(幾央大学 健康栄養学科 教授/大阪大学名誉教授)
大越 ひろ(編者):【企画委員】
大越 ひろ(日本女子大学 家政学部 教授)
畑中 三応子(編者):【企画委員】
畑中 三応子(編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表)
藤村 忍(編者):【企画委員】
藤村 忍(新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授/地域連携フードサイエンス・センター 事務局長)
内容
【特集:トウラガシの戦略 辛みスパイスのちから】
辛みは、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の「五基本味」とは異なり「味」ではない。
三叉神経を刺激する痛みや温熱感覚、刺激であるが、なぜ人は辛みをおいしいと感じるのか?
その代表格であり世界中で広く活用されているトウガラシの辛み、野菜としての特性、活用方法を探ることで、小さなトウガラシから食の多様性を考察する。
Νοστιμο(ノスティモ)とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。
【主な目次】
◆特集:トウラガシの戦略 辛みスパイスのちから
トウガラシとはなんぞや
Ⅰ 辛みとは何か
Ⅱ デザインと多様性
資料編
Ⅲ 調合
◆連載
食のアロマ③ 冷え対策にローズマリーの精油
評価の現在② パネリストのマネジメント
おいしさを包む③ 香気を保つ「スパイスの包装」
脳と体とおいしさ③ おいしさと食行動における脳内物質の役割
京の魚② クジラ
美味学礼讃③ ブリア=サヴァランを読む
鮮度考③ 続・野菜の鮮度とおいしさ
おいしさ研究の現在③ 油脂のおいしさを考える
ブランディング③ 食感性工学のパラダイムと機能を探る
素材を愉しむ③ トウガラシの魔力
変敗捜査官の事件簿② ところてんだって腐敗する?
おいしい実験生理学② 漬け物はうまい編