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おいしさの科学~Νοστιμο~<vol.4> だしと日本人
山野 善正,
石谷 孝佑,
國枝 里美,
畑中 三応子,
山本 隆
著
大越 ひろ,
藤村 忍
編
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在庫状況
お取り寄せ
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お届け予定日
2週間
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価格
\2,750(税込)
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発行年月 |
2012年07月 |
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言語 |
日本語 |
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媒体 |
冊子 |
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ページ数/巻数 |
144p |
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大きさ |
26cm |
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ジャンル |
和書/生命科学、医学、農学/食品・栄養科学/食品科学 |
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ISBN |
9784860433833 |
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商品コード |
1010376457 |
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NDC分類 |
498.51 |
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基本件名 |
食品 |
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本の性格 |
学術書/実務向け |
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新刊案内掲載月 |
2012年08月3週 |
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商品URL | https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1010376457 |
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著者紹介
山野 善正(著者):【企画委員長】
山野 善正(社団法人 おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授)
石谷 孝佑(著者):【企画委員】
石谷 孝佑(日本食品包装協会 理事長)
國枝 里美(著者):【企画委員】
國枝 里美(高砂香料工業株式会社 研究開発本部新事業開発研究所 専任研究員)
畑中 三応子(著者):【企画委員】
畑中 三応子(編集者・ライター 編集プロダクション「オフィスSNOW」代表)
山本 隆(著者):【企画委員】
山本 隆(幾央大学 健康栄養学科 教授/大阪大学名誉教授)
大越 ひろ(編者):【企画委員】
大越 ひろ(日本女子大学 家政学部 教授)
藤村 忍(編者):【企画委員】
藤村 忍(新潟大学 農学部 応用生物化学科 応用生物化学 准教授/地域連携フードサイエンス・センター 事務局長)
内容
【特集:だしと日本人 生きていくための基本食】
だしはうま味だけじゃない!その秘めたる力を解き明かす。
日本料理に不可欠な、日本人の味覚の基本とも言われる「だし」。
昆布とかつお節などの節類を中心とした日本のだしは、熟成させた素材から短時間でエキスを取り出すもので、肉や魚・野菜を長時間煮出して抽出する西洋のソースとは異なる、特徴あるものである。
私達はだしをなぜおいしいと感じるのか、私達がだしを好むということは何を意味しているのか、だしのおいしさとはうま味と香りによるものなのだろうか。
本特集では、だしと日本人の食を切り口に、おいしさとは何かを再考する。
だしを基軸にした食文化と食開発、だしと健康、だしとその調和、だしの未来まで展望する。
Νοστιμο(ノスティモ)とは、ギリシャ語で「おいしい」を意味します。科学の礎を築いたギリシャの先人たちへの敬意と、おいしさを解明する記号となるよう、思いを込めています。
『Νοστιμο おいしさの科学』は、複雑で豊かなおいしさの実相へサイエンスで迫る新シリーズです。
生理学、食品材料学、食環境、測定・評価の技術、そして食文化。科学に文化を加えた視点で、食のおいしさを総合的に追及していきます。
【主な目次】
◆特集:だしと日本人 生きていくための基本食
Ⅰ だしはなぜおいしいか
Ⅱ 素材の底力
Ⅲ だしと日本人
資料編
◆連載
書を食す 私の履歴書 帝国ホテル厨房物語
科学する料理人たち③ 仮説と実験の量がおいしさとなる東中野「サルキッチン」
食のアロマ④ 食の演出に添えるレモンの精油
日本料理ラボラトリー① これからの日本料理が目指すもの
評価の現在③ 官能評価の基本、感覚を測る
脳と体とおいしさ④ おいしく味わう能力を身に付ける
ブランディング④ ブランディングの視点と食感性モデル
おいしさを包む④ 色と香りを保つ「削り節の包装」
素材を愉しむ④ 味の決め手、だし
変敗捜査官の事件簿③ イカ刺しが夜光る
おいしい実験生理学③ 肉はうまい編