丸善のおすすめ度
パンの世界~基本から最前線まで~(講談社選書メチエ 585)
|
在庫状況
有り
|
お届け予定日
3~4日
|
|
|
価格
\1,925(税込)
|
|
|
|
発行年月 |
2014年10月 |
---|
|
|
言語 |
日本語 |
---|
媒体 |
冊子 |
---|
|
|
ページ数/巻数 |
253p |
---|
大きさ |
19cm |
---|
|
ジャンル |
和書/理工学/機械工学/製造工学 |
---|
|
|
ISBN |
9784062585880 |
---|
|
商品コード |
1016389551 |
---|
NDC分類 |
588.32 |
---|
基本件名 |
パン |
---|
|
本の性格 |
学生用/実務向け |
---|
|
新刊案内掲載月 |
2014年11月4週 |
---|
|
商品URL | https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1016389551 |
---|
著者紹介
志賀 勝栄(著者):1955年、新潟県十日町生まれ。センチュリーベーカリー、アートコーヒー、アルトファゴス、ユーハイムなどを経て、2006年シニフィアン・シニフィエを開店、オーナーシェフに。著書『酵母から考えるパンづくり』(柴田書店)は、台湾でも翻訳刊行された。ほかの著作に、『ホームベーカリーでつくるシニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン』(マイナビ)、『シニフィアン シニフィエのスイーツブレッド』(飛鳥新社)がある。
内容
多加水・低温長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナー。パリのパン職人の技術をも更新、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸し、多くのシェフやブーランジェから高く評価されている。本書では世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方なども具体的に明かす。パンづくりの最前線に案内!
多加水、低温・長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。世田谷の「シニフィアン・シニフィエ」では、フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。
本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内する、はじめての「パン入門」です。
1章──パンの歴史
2章──日本のパンの可能性
3章──小麦粉を考える
4章──発酵種とは何か
5章──水と塩の役割
6章──パンを作る