畑江　敬子 　著

内容

目次

第１章　人間と食べ物 （食品の歴史的変遷/食物連鎖/食品・栄養と調理/食生活と健康/嗜好性の形成/食料と環境問題） 第２章　食べ物と嗜好性 （おいしさの要因/おいしさの評価） 第３章　食事設計と栄養 （食事設計の基本知識/嗜好性と健康/献立作成と栄養/食卓構成／各国におけるおもな料理献立様式／日本食品標準成分表） 第４章　調理器具 （調理熱源（エネルギー源）/調理器具・設備） 第５章　調理操作 （加熱操作/真空調理/非加熱操作/冷凍・解凍/調味操作） 第６章　調理操作による物性，栄養成分および機能性の変化 （米・小麦・雑穀類・いも類/豆・野菜・海藻・果物/肉・魚/砂糖・卵・牛乳/デンプン・油脂・寒天・ゼラチン・その他）