調理学 第3版(新食品・栄養科学シリーズ)
内容
目次
1.調理と嗜好性(おいしさの測定方法/他) 2.調理操作(調味操作/非加熱調理操作/他) 3.植物性食品の調理性(米の調理/小麦粉の調理/他) 4.動物性食品の調理性(たんぱく質の調理上の性質/食肉類の調理/他) 5.成分抽出素材の調理性(デンプン/ゲル化材料/油脂類/新食品素材) 6.嗜好飲料(非アルコール飲料/他) 7.エネルギー源および調理器具(調理機器のエネルギー源/加熱機器/他) 8.食事設計と食事様式(食事設計/食品成分表の活用/献立作成の実際/他) 9.大量調理(大量調理の衛生管理/他)