食品の機能化学
宮澤 陽夫, 五十嵐 脩 著
内容
目次
1章 食品の主要成分の化学と機能 SECTION 1 水分 SECTION 2 炭水化物 SECTION 3 脂質 SECTION 4 アミノ酸，タンパク質 SECTION 5 核酸関連化合物 2章 食品の微量成分の化学と機能 SECTION 1 ビタミン，ミネラル SECTION 2 天然色素 SECTION 3 呈味化合物と香気物質 3章 食品の加工貯蔵における成分変化 SECTION 1 脂質の酸化 SECTION 2 非酵素的着色反応 SECTION 3 食品タンパク質の加工・貯蔵中における化学的変化 SECTION 4 加熱による香気の生成と糖の分解反応 SECTION 5 酵素による食品の色・味・香の変化 4章 食品成分の物生的機能 SECTION 1 高分子溶液，懸濁液のレオロジー特性 SECTION 2 多糖の性質 SECTION 3 ゼラチン SECTION 4 脂肪の乳化
