内容

目次

【第I編　グリケーションとメイラード反応】 第1章　メイラード反応の歴史と概観 第2章　メイラード反応の機構 1　はじめに 2　メイラード反応に関与する化合物 3　メイラード反応に影響する諸因子 4　初期段階生成物 5　カルボニル化合物の生成と後期段階生成物 6　後期段階反応生成物 6.1　後期段階反応においてみられる現象 6.2　蛍光を有する架橋生成物 6.3　その他のAGEs 6.4　メラノイジンの生成と生成機構 7　おわりに 第3章 疾病とメイラード反応―生活習慣病を中心とした疾患とAGEsとの関連性について― 1　はじめに 2　生活習慣病と血管障害 2.1　細小血管障害 2.2　大血管障害 3　その他の病態について 3.1　白内障 3.2　肝疾患 4　生活習慣病における血中AGEsの変化 5　まとめ 第4章　食品とメイラード反応 1　食品中のメイラード反応に影響する諸因子 2　メイラード反応による低分子生成物 3　褐変に伴って起こる諸現象 3.1　加熱香気 3.2　カラメル化反応(caramerization) 3.3　栄養生理的影響 3.4　褐変の利用と防止 4　食品中のメイラード反応生成物の定量 5　調味液のコクに寄与する香気成分 6　不揮発性メイラード反応生成物の呈味への影響 7　おわりに 第5章　環境中におけるメイラード反応 1　はじめに 2　環境中の有機物 3　腐植物質 4　腐植物質とメイラード反応 5　おわりに 第6章　メイラード反応生成物の検出と定量 1　はじめに 2　LC-MS/MSを用いたAGEs測定 2.1　測定例1:試験管内で調製したα-ジカルボニル由来AGEsの測定 2.2　測定例2:漢方薬 [阿膠]の測定 2.3　測定例3:尿中CMAの測定 3　まとめ 第7章　線虫を用いたメイラード反応の解析系 1　はじめに 2　線虫 Caenorhabditis elegans 2.1　線虫とは 　2.2　線虫の培養方法 3　線虫を用いた老化研究 4　線虫を用いた体内メイラード反応の解析 5　おわりに 第8章　味覚センサを利用したメイラード反応生成物の解析 1　はじめに 2　味覚センサによる味の「ものさし」(味の単位)創り 3　味のコクの視覚化 4　メイラード反応の視覚化の可能性 4.1　基礎データ 4.2　味噌・醤油の評価例 4.3　牛肉の加工の違い 4.4　トマトの加熱による味の変化 5　まとめ 【第II編　生体におけるグリケーション】 第9章　生体タンパク質の糖化 1　食品化学から医学生物学に広がる糖化研究 2　生体内で糖化タンパク質は作られる 2.1　栄養代謝異常(高血糖) 2.2　炎症,酸化ストレス 2.3　加齢 2.4　腎機能低下 3　生体に備わるタンパク質糖化抑制のメカニズム 3.1　グリオキサラーゼ(GLO)を介したAGE前駆体の消去系 3.2　抗酸化化合物 4　糖化タンパク質は生体で何をしている? 5　診断・治療マーカーとして役立つ糖化タンパク質 5.1　Hba1c,グリコアルブミン 5.2　ペントシジン,カルボキシメチルリジン(CML) 5.3　蛍光AGEs 6　まとめ 第10章　糖化ストレス 1　はじめに 2　細胞とストレス 3　糖化ストレスとは 4　糖化ストレスの要因とその由来 5　糖化ストレスに対する応答 6　糖化ストレスと疾患 7　おわりに 第11章　グリケーションと骨粗鬆症 1　はじめに 2　骨質の規定因子としてのコラーゲン 3　骨コラーゲンのAGEs化の実際とその評価法 4　骨コラーゲンのAGEs蓄積に影響する因子 4.1　糖化,酸化,カルボニルストレスの亢進 4.2　加齢 4.3　骨代謝回転の低下 4.4　肥満 4.5　性別(男性であること) 5　骨コラーゲンのAGEs蓄積が骨質へおよぼす影響 5.1　無秩序な架橋形成 5.2　酵素的架橋の生成阻害 5.3　IntegrinやNCPsの結合阻害 5.4　骨系細胞への毒性 5.5　微細損傷の蓄積 5.6　HAPs配向性の異常 5.7　結合水の減少 6　AGEsに着目した骨質改善治療 6.1　SERM 6.2　TPTD 6.3　活性型ビタミンD3誘導体製剤 6.4　ビタミンK2 第12章　グリケーションとアレルギー 1　はじめに 2　グリケーションがアレルゲンの免疫原性に及す影響 2.1　食物アレルギーの感作メカニズム 2.2　抗原提示細胞による糖化アレルゲンの取り込み 2.3　糖化アレルゲンによるT細胞分化の促進 3　グリケーションがアレルゲンのアレルゲン性に及す影響 3.1　食物アレルギーの発症メカニズム 3.2　終末糖化産物のIgE反応性や脱顆粒反応誘導能 4　グリケーションを利用したハイポアレルゲン作成のポテンシャル 第13章 グリケーションと眼科疾患 1　体内でも生じるグリケーション 2　グリケーション産物の蓄積と生体の変化 3　糖尿病に伴う目の病気とグリケーション 4　加齢に伴う目の病気とグリケーション 4.1　白内障 4.2　瞼裂斑 4.3　加齢黄斑変性症 5　グリケーションの予防により目の病気は予防できるか? 第14章　グリケーションと統合失調症 1　はじめに 2　統合失調症と糖化(カルボニルストレス) 3　カルボニルストレスが亢進した統合失調症の臨床特徴 4　カルボニルストレス性統合失調症のマウスモデル研究 4.1 ビタミンB6(VB6)欠乏マウス [環境要因のモデル] 4.2　Glo1 KO×VB6欠乏マウス [遺伝と環境要因を組み合わせたモデル] 5　iPS細胞由来神経系細胞を用いたモデル研究 6　社会還元に向けた新たな取り組み 7　おわりに 第15章　グリケーションと糖尿病合併症 1　はじめに 2　グリケーションと細小血管障害 2.1　網膜症 2.2　糖尿病性腎症 2.3　神経障害 3　グリケーションと大血管障害 4　グリケーションと白内障 5　グリケーションとがん 6　グリケーションと認知症 7　おわりに 第16章　グリケーションとサルコペニア 1　サルコペニアとは 1.1　サルコペニアの歴史 1.2　サルコペニアの定義と診断(AWGS2019) 1.3　サルコペニアの危険因子と病態生理 2　AGEsとサルコペニアとの関係 2.1　AGEsと骨格筋量の減少との関係 2.2　AGEsと骨格筋機能(筋力,身体機能)の低下との関係 3　AGEsがサルコペニアに影響する要因 3.1　AGEsが骨格筋量の低下と関連するメカニズム 3.2　AGEsが骨格筋機能の低下と関連するメカニズム 4　AGEsが高値のサルコペニア患者への介入 5　まとめ 第17章　グリケーションと腎臓病 1　はじめに 2　腎臓はAGEsを排泄するデトックス臓器 3　糖化ストレスから見る腎臓病の病因論 3.1　糖尿病性腎臓病(DKD):糖尿病が原因の慢性腎臓病 3.2　DKD以外の腎臓病:炎症・酸化ストレス,腎臓老化などとの関連性 4　総括 第18章　メイラード反応との関連が報告されている疾患マーカーおよびAGEsセンサによる簡易測定 1　はじめに 2　臨床で用いられているメイラード反応関連マーカー 2.1　ヘモグロビンA1c (HbA1c) 2.2　グリコアルブミン (GA) 2.3　ペントシジン (Pentosidine) 3　AGEsセンサと病態の関連 3.1　簡易測定を必要とする社会背景 3.2　指尖経皮蛍光測定装置　AGEsセンサのデビュー 3.3　糖尿病合併症との相関 4　おわりに 第19章　GLやFL,2SC等,今後マーカーとしての利用が期待される構造について 第20章　診断と治療:抗老化 1　老化とは 2　糖化反応(メイラード反応)と老化 3　診断への利用 4　治療への利用 5　今後の課題と展望 第21章　診断と治療:抗糖化ストレス薬 1　はじめに 2　アミノグアニジン 3　チアミンとベンフォチアミン 4　ピリドキサミン 5　N-フェナシルチアゾリウムブロミド 6　アラゲブリウム 7　統合失調症に対するピリドキサミンの効果 【第III編　食品におけるメイラード反応】 第22章　加工・調理におけるメイラード反応 1　はじめに 2　植物性食品の加工・調理におけるメイラード反応 2.1　小麦粉 2.2　米 2.3　野菜 3　動物性食品の加工・調理におけるメイラード反応 3.1　魚肉 3.2　食肉 3.3　乳 4　発酵・醸造食品におけるメイラード反応 4.1　みそ・醤油 4.2　みりん 4.3　清酒・ビール 5　おわりに 第23章　メイラード反応と食品の色調 1　はじめに 2　メイラード反応による着色・褐変 3　メラノイジンの推定構造および褐変物質の生成機構 第24章 聴覚・触覚とおいしさ 1　はじめに 2　破砕音とおいしさ 2.1　音とテクスチャー用語 2.2　口腔内での振動と音の発生,伝播,感知 2.3　破砕音の機器分析と官能評価 3　米菓の口どけ感 3.1　口どけ感と物性 3.2　内部構造と口どけ感 4　おわりに 第25章　メイラード反応により生成される香り 1　メイラード反応で生成する香気成分 2　メイラード反応で生成する香気の嗜好性 3　メイラード反応により生成する香気の生理作用 第26章　メイラード反応生成香気の保健的機能性 1　はじめに 2　メイラード反応により生成する香気の生理作用～ラットにおける検討～ 2.1　アミノ酸-グルコース系メイラード反応生成香気が生体パラメーターに及ぼす影響 2.2　DMHFの吸入が食欲に及ぼす影響 2.3　DMHFの吸入が遺伝子発現に及ぼす影響 3　メイラード反応により生成する香気の生理作用～ヒトにおける検討～ 3.1　メイラード反応生成香気の吸入がヒトの気分に及ぼす影響 3.2　DMHFおよび3DPの吸入によるヒト自律神経活動および脳活動量の評価 4　おわりに 第27章　脂質とメイラード反応 1　脂質メイラード反応の発見 2　質量分析を用いた脂質メイラード産物の解析 3　LC-MS/MSによる新たな脂質メイラード産物の解析 4　リポソーム基材としての脂質メイラード産物の活用 5　おわりに 第28章　メイラード反応により生成する有害物質 1　はじめに 2　食品中でメイラード反応により生成される有害物質 2.1　ヘテロサイクリックアミン 2.2　アクリルアミド 2.3　フラン 2.4　4-メチルイミダゾール 2.5　終末糖化産物 3　アクリルアミドの生成制御 4　おわりに 第29章　醤油・味噌の特有香気成分の生成とメイラード反応 1　はじめに:醤油・味噌は「香り」の調味料 2　味噌と醤油に共通する特有香気成分HEMFはメイラード反応と酵母の関与で生成する 3　リボース,グリシン,グルコースの安定同位体(13C)を用いたHEMF生成経路の解明 4　醤油とみりんの調味液は,加熱によるメイラード反応で香りが豊かになる 5　加熱による「こうばしい香り」にチオール化合物が寄与する 6　本醸造醤油には、加熱で生成する香りの前駆物質が豊富にある 7　まとめ:発酵調味料「味噌・醤油」の香りを次世代へ伝える 第30章　食肉とメイラード反応 1　はじめに 2　香気成分 3　コク味物質 4　その他のアミノ酸あるいはタンパク質と糖との反応物 第31章　乳製品とメイラード反応 1　牛乳の加熱殺菌 2　牛乳のメイラード反応 2.1　概要 2.2　風味への影響 2.3　ラクトース関与のメイラード反応 2.4　メイラード反応生成物を利用した牛乳の品質管理 3　チーズのメイラード反応 第32章　コーヒーの焙煎とメイラード反応 1　はじめに 2　焙煎におけるメイラード反応 3　メイラード反応における前駆物質 4　コーヒーの色づき 5　香気成分の形成 6　メイラード反応生成物の機能性 7　おわりに 第33章　メイラード反応を利用した調味料 1　はじめに 2　熟成食品の解析から 2.1　MRPsについて 2.2　MRPsのこく付与効果 2.3　MRPsの塩味増強効果 2.4　調味料への応用 3　加熱調理食品の解析から 3.1　ピラジン類など香気成分のこく付与効果について 3.2　食品の香気特性の再現 4　おわりに 第34章　ペットフードとメイラード反応 1　はじめに 2　ペットフードの製造 3　ペットフードとメイラード反応 4　メイラード反応の利用による嗜好性の向上 5　メイラード反応の利用による機能性の付与 6　おわりに 第35章　天然物由来の糖化制御物質 1　はじめに 2　CML生成を制御する化合物 3　CMA生成を制御する化合物 4　Pentosidine生成を制御する物質 5　おわりに 第36章　天然物由来の抗糖化物質 1　はじめに 2　AGEs生成阻害効果の評価方法 3　AGEs生成を阻害する天然物化合物 4　おわりに 第37章　海藻由来の抗糖化物質 1　はじめに 2　フロロタンニン類 3　フロロタンニン類を生産する主な海藻類 4　フロロタンニン類の抗糖化活性 4.1　アルブミン-メチルグリオキサール 4.2　アルブミン-グリセルアルデヒド 4.3　コラーゲン-グリオキサール 5　その他 6　おわりに