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食品テクスチャーの測定とおいしさ評価~食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工~
山野 善正,
大越 ひろ,
森髙 初惠,
吉村 美紀,
小谷 久,
次田 隆志,
高橋 智子
著
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在庫状況
お取り寄せ
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お届け予定日
2週間
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価格
\39,600(税込)
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発行年月 |
2021年04月 |
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言語 |
日本語 |
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媒体 |
冊子 |
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ページ数/巻数 |
1p,6p,250,6p |
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大きさ |
27cm |
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ジャンル |
和書/生命科学、医学、農学/食品・栄養科学/食品科学 |
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ISBN |
9784860437145 |
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商品コード |
1032927126 |
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NDC分類 |
498.51 |
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基本件名 |
食品 |
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本の性格 |
学術書/実務向け |
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新刊案内掲載月 |
2021年06月1週 |
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商品URL | https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1032927126 |
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著者紹介
山野 善正(著者):【監修】
山野 善正(一般社団法人おいしさの科学研究所 理事長/香川大学名誉教授)
大越 ひろ(著者):【監修】
大越 ひろ(日本女子大学名誉教授)
森髙 初惠(著者):森髙 初惠(昭和女子大学名誉教授/昭和女子大学 女性健康科学研究所 客員研究員/十文字女子大学 国際栄養食文化健康研究所 客員研究員)
吉村 美紀(著者):吉村 美紀(兵庫県立大学 環境人間学部 教授)
小谷 久(著者):小谷 久(株式会社サヌキフーズ 代表取締役社長)
次田 隆志(著者):次田 隆志(岡山学院大学 人間生活学部 教授)
高橋 智子(著者):高橋 智子(神奈川工科大学 健康医療科学部 教授)
内容
食のおいしさを決定する上で非常に重要な“テクスチャー”!!
それを正しく計測するための食の物理的構造・レオロジーから心理的な感覚量とをマッチングするべく機器測定・官能検査・データ解析まで詳解!
固体食品、特殊な構造や高齢者向け食品のテクスチャー、調理・加工とテクスチャーまで体系的かつ実務に役立つよう解説!
食研究・開発に関わるプロ向けにノウハウも含め体系的かつ実践的に解説する、マニュアル的な1冊!
【主な目次】
第1章 おいしさとは何か ―食における五感の位置づけ
第2章 食品の構造とレオロジー
第3章 固体食品の構造
第4章 特殊な構造
第5章 食品テクスチャーの機器測定・官能検査とそのデータ解析
第6章 高齢者食品の力学特性とテクスチャー
第7章 咀嚼と嚥下
第8章 調理・加工とテクスチャー