ニコラ・ボーメール 　著

著者紹介

内容

目次

日本語版へのはしがき 序　論 　アイデンティティに根差した飲み物の地理学的研究 　日本に独特なもの 　　分類できない物・酒／日本がわが物にした物／特定の産地の分布／現代への適合の難しさ 　本書の構成 第Ⅰ部　酒を探す 第１章　酒とは何か？ 　　　　――多義的な語の定義と分類―― 　酒ということばは何を意味するのか？ 語彙の難しさ 　　ことばの由来 　日本の伝統的アルコール飲料における酒の位置付け 　「酒」をより広いカテゴリーに位置付けることは可能か？ 　　 米のビール？／米のワイン？／穀物のワイン？ 第２章　酒 造 り 　アルコール発酵の論点と原理 　　生命の現れ／果物の発酵／穀物の発酵 　複雑な製造方法 　　四つの原料／工程の独創性――並行複発酵 　技術，品質，制約の発展 小　括　穀物由来の「ワイン」にどのような地理学的結論が導かれたか 　　明晰な命名がたいせつである／製法は複雑だが立地の制約は僅かである／海外での普及が少ない，その原因は文化地理学の立場から探求されるべきである 第Ⅱ部　酒のある場所 第３章　アジアの中で見る酒 　　　　――日本で米ワインが続いているふしぎ―― 　米ワイン 　――東アジアの分布―― 　　稲作中心の生活様式の跡は／最初に稲作が伝来した地域に見つかる／2タイプに分かれたアジアでの麹の伝播 　古来の文明の飲み物 　　麹の起源にいて――中国での融合／神との密接な関係／黄金期から衰退まで 　米ワインにおける酒の独特な位置 　　消費量／米ワイン究極の成功例 第４章　日本の中で見る酒 　　　　――土地と心象に根差した飲み物―― 　神々の飲み物 　　神道――日本文化の支柱／酒が象徴するもの――生命の隠喩／酒造り――神聖な仕事 　創造主としての天皇と稲田 　　神話の世界――農地と奥山／酒と神性の関係における土地の重要性／米と酒の心象 　儀式化された飲酒の空間と時間 　　通過儀礼／祭 礼／宮中祭祀――人間の時間と自然の時間 第５章　食卓の上で見る酒 　　　　――中心となる場―― 　酒はどのように飲まれるか？ 　　燗と冷や／燗のための器／食べながら飲む，飲みながら食べる？ 　社会的な飲み物の空間と時間 　　「ひとりで飲む酒はない」／飲む場所／飲む時 　酒と他の飲み物 　　酒と茶――対極にあるもの／酒が他のアルコール飲料にもたらす影響 小　括　日本に独特なもの 　　歴史の面および地理の面の理由／文化面の選択肢／神道は主たる原因か？ 第Ⅲ部　酒造りと飲酒の歴史 第６章　起源から16世紀半ばまで 　　　　――古都周辺の良質な生産地域の発生―― 　日本におけるアルコール飲料の起源 　　論争中の問題／さまざまな起源の交わるところに誕生した日本の米ワイン／二度の伝来？ 　古　代 　――宮中と神社を中心とした最初の産地の発生―― 　　中国の体制を日本の実情に適合させる／宮中の酒，上質な米ワインを中心とした儀式と歓楽／農村の酒，粗野な米ワイン／商いはなかったか？ 　中　世 　――全国への技術伝播，そして良質な酒造りの中心地としての畿内の再認識―― 　　荘園における酒の伝播／酒の専業的発展の基礎 ―― 貨幣経済のはじまりと都市経済網の出現／寺院発祥の新たな技術革新の発展 第７章　16世紀半ばから明治時代まで 　　　　――江戸へ向かう大規模商業―― 　新しい地理的モデル 　　鎖国と関東における新しい都・江戸の開府／体制の原動力――参勤交代／江戸時代における発展――畿内と関東の相互補完 　江戸社会における酒の位置 　　飲酒習慣の進化／酒――米の価格管理のための巧妙な手段／酒造りの質 　生産地域の拡大 　　下り酒と地元の酒／上方の各地における発展 ―― 海からの誘い／関東における上質な酒造りの失敗 第８章　明治から現代まで 　　　　――近代化，産業化と新たな産地の再評価―― 　明治維新から太平洋戦争まで 　――大衆消費に向かって―― 　　国家の決定的な推進力――酒造りの自由の確立と技術革新／飲酒習慣の本質的な変化／産地集中化の始まり 　戦争の惨事から新しい産地の再評価へ 　　あらゆる悪の母胎としての戦争／少数の大酒造業者の下で工業生産される酒／東日本の産地の再評価 小　括　美味しく飲みたいという欲求を満足させる 　　継承される地理的分布／輸送経路へのアクセス可能性によって決まる産地の境界／再編中の産地 第Ⅳ部　変わる酒・変わらない酒 第９章　消費者の変化と消費の新しい地理学 　国民的アルコール飲料の終焉と言えるか 　　20世紀後半の展開――出発点への回帰／消費される日本酒のタイプの変化――品質を求めて／消費習慣の断絶 　消費者の新しい酒の飲み方 　―― 一時代の終わりか，それとも新たな始まりか―― 　　酒愛の終焉――満たされない品質への欲求と古ぼけたイメージ／世代と嗜好の変化／希望をもたらす新たな飲酒習慣 　飲酒習慣の画一化の背後に，際立つ地域差 　　全国での飲酒習慣の画一化／古くからの対比――九州とその他の地域／新たな対比――太平洋側の表日本と日本海側の裏日本 第10章　危機に直面した酒業界 　戸惑う日本酒業界 　　生産量の半数を占める12の大酒造会社と，多くの小酒造会社／危機の前兆／適応する納入業者と流通業者 　慣習を定め直すことの必要性 　　経済的な解決策が不十分／前提条件――酒の定義の曖昧さに終わりを告げる／消費者を取り戻す 第11章　新たな挑戦 　　　　――品質の決定要因の見直しと国際化への適応―― 　見直されるべき立法 　　分かりにくい二重の分類／悪弊と対応策 　酒にテロワールは存在するか？ 　　進めている実験／テロワールのある地酒に向けて／保護の手段としての原産地 　酒の国際化 　　輸出量は少ないが増加中／酒は世界を掌握するか？／現在の障壁 小　括　時代遅れの飲み物か？ 　　現代性の新たな局面／レベルの変化への適応が必要である 終　章　日本に独特なものを検討する 　　説明要因としての地域への定着／酒は日本文化およびその矛盾を明らかにしている／アイデンティティに根差した飲料の地理的分布において，変化しないものを明らかにする固有の軌跡 訳者あとがき 引用文献・参考文献一覧 人名索引 地名索引 事項索引