調理科学実験
大羽和子,
川端晶子,
阿久澤さゆり,
石田裕,
大越ひろ,
佐藤恵美子,
澤山茂,
高橋智子,
田村咲江,
升井洋至,
村山篤子,
森高初惠
著
発行年月 |
2003年04月 |
---|
|
|
言語 |
日本語 |
---|
媒体 |
冊子 |
---|
|
|
ページ数/巻数 |
220p |
---|
大きさ |
26 |
---|
|
ジャンル |
和書 |
---|
|
|
ISBN |
9784762408564 |
---|
|
商品コード |
0103030022 |
---|
NDC分類 |
596 |
---|
|
|
|
|
|
|
商品URL
| https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=0103030022 |
---|
著者紹介
大羽和子(著者):大羽和子【名古屋女子大学】(編者)
川端晶子(著者):川端晶子【東京農業大学】(編者)
阿久澤さゆり(著者):阿久澤さゆり【東京農業大学】
石田裕(著者):石田裕【元東京農業大学】
大越ひろ(著者):大越ひろ【日本女子大学】
佐藤恵美子(著者):佐藤恵美子【新潟県立大学】
澤山茂(著者):澤山茂【東京農業大学】
高橋智子(著者):高橋智子【元神奈川工科大学】
田村咲江(著者):田村咲江【広島大学】
升井洋至(著者):升井洋至【武庫川女子大学】
村山篤子(著者):村山篤子【元新潟医療福祉大学】
森高初惠(著者):森高初惠【昭和女子大学】
内容
◆調理に関する実験を通して,①科学的,分析的要素を身につける,②調理のコツを科学的に会得する,③調理技術の向上を図る,④調理の疑問を解明し,さらに高度の研究へと展開できるよう,内容を充実させた.
◆超高齢化社会に向けて,介護食の実験も加えた.見やすい2色刷り.
(2023年10月発行 第1版第8刷)
【目次】
1 調理科学実験にあたって
1.調理科学に関する基礎知識
2.調理科学実験をはじめるにあたって
2 調理科学に関する基礎実験
1.計量・計測
2.調理と温度
3.比重と密度
4.食品と水分活性
5.食品とpH
3 食品の組織に関する実験
1.光学顕微鏡による食品の観察
2.電子顕微鏡による食品の観察
4 食品物性の測定
1.粘度の測定
2.静的粘弾性の測定と解析
3.動的粘弾性の測定
4.破断特性の測定と解析
5.テクスチャーの測定
6.その他の経験的力学量の測定機器
5 調理と酵素に関する実験
6 官能評価法
1.味覚による実験
2.2点比較法(Pair test)
3.3点比較法(Triangle test)
4.一対比較法(Paired comparison)
5.配偶法(Matching test)