内容

目次

0　序章 0.1　発酵現象とは何か 0.2　微生物の脅威に挑む発酵食 0.3　未病を脱するための発酵食とセルフメディケーション 0.4　発酵食を支える微生物と保健機能 0.5　発酵と腐敗の違い 0.6　本書への想い 1　偶然と幸運が生んだ発酵食 1.1　コーラの起源は発酵飲料 1.2　カルピス 2　世界文明と伝統発酵食 2.1　世界文明と発酵食誕生の経緯 2.2　各地域の発酵食 2.3　世界のさまざまな発酵食品 3　日本の伝統発酵食 3.1　食の系譜 3.2　日本のさまざまな発酵食品 4　発酵を支える微生物とその発見経緯 4.1　発酵学を主導したパストゥール 4.2　微生物の加熱処理 5　海外と日本の発酵産業 5.1　海外の旨味調味料 5.2　旨味成分の発見 5.3　グルタミン酸発酵 5.4　核酸発酵 5.5　テアニン発酵 5.6　アセトン・ブタノール発酵 5.7　クエン酸発酵 5.8　コハク酸発酵 6　発酵技術で生まれた治療薬 6.1　医療で使われる薬剤発見の経緯 7　未病および病気の予防改善に役立つ発酵技術 7.1　未病の改善や健康維持に役立つ発酵食 7.2　フレイル予防に役立つ発酵食 7.3　認知症予防に有効な発酵食 7.4　サルコペニアの予防と改善に役立つアミノ酸 7.5　メタボリックシンドロームに役立つアミノ酸 7.6　発がんを抑制する発酵食品 8　植物乳酸菌による生薬発酵技術 8.1　病気の治療に使われる薬草 8.2　創薬の候補となる二次代謝産物 8.3　健康長寿へ向けた植物乳酸菌の利用 8.4　炎症を改善する戦略 8.5　アレルギー症状の予防改善に有効な植物乳酸菌の産生する細胞外多糖体 9　発酵がつくる未来 9.1　世界の人口増に役立つ発酵技術 9.2　これからの発酵技術開発 9.3　地球の温暖化がもたらす食料生産の危機 9.4　発酵食の未来 参考図書・引用文献 あとがき 発酵がもたらす「食と健康」　―人生120年に向けて―　（コーディネーター 深町龍太郎） 索引