内容

目次

凡例 ■包丁 包丁の基本と研ぎ方 包丁の研ぎ方／包丁の握り方／包丁の構え方 魚の骨格と作業の流れ 魚のおろし方の種類 片面おろし／両面おろし／五枚おろし ■平たい魚 タイ　 片面おろし／頭をさばく アマダイ 　背割りにして三枚おろし／ばら引きにして三枚おろし／すき引きにして三枚おろし／頭をさばく スズキ 　両面おろし／筒切りのおろし方 アイナメ 　片面おろし サバ　 両面おろし／筒切りのおろし方 キジハタ 　両面おろし コイ 　背開き／皮を引き切り身にする キチジ 　一枚開き ノドグロ　 両面おろし ■長い魚 サワラ　 両面おろし トビウオ 　大名おろし サヨリ 　両面おろし カマス 　両面おろし サケ 　大名おろし／筒切りのおろし方 ■小さい魚 イワシ 　手開きにする／大名おろし キス 　大名おろし ハゼ 　二枚おろし メゴチ 　松葉おろし アジ 　両面おろし／ゼンゴの取り方 ■棒状の魚 オコゼ　 両面おろし／姿で使う場合のおろし方 ホウボウ 　片面おろし コチ 　両面おろし アンコウ 　大名おろし／内臓、あらの下処理 ■紡錘形の魚 カツオ　 片面おろし／節に取る ブリ　 両面おろし／頭をさばく マグロ 　ブロックのクロマグロをさくに取る／姿のメジマグロをさくに取る ■特に平たい魚 ヒラメ・カレイ 　五枚おろし マナガツオ 　両面おろし タチウオ 　ぶつ切りを両面おろしにする カワハギ 　片面おろし ■特に長い魚 アナゴ 　背開きにする／腹開きにする ハモ　 腹開きにする ウナギ　 背開きにする ■その他の魚介類 イカ 　スルメイカのおろし方／モンゴウイカのおろし方 タコ 　生で使うおろし方／タコのゆで方 スッポン　 四つほどきにする アワビ 　殻のむき方とエンガワのはずし方 ズワイガニ 　雄のゆでズワイガニのおろし方／雌のゆでズワイガニのおろし方／雄の活けズワイガニのおろし方 クルマエビ 　活けの車エビのおろし方／エビの解凍と再冷凍の仕方 イセエビ　 殻を使わないおろし方／ 姿造りのおろし方 付録・つぼ抜きと姿造り用おろし方 素材名 50 音別索引＋調理指導担当者紹