著者紹介

内容

目次

第１章　チーズの科学の基礎　　 1.1　はじめに　　 1.2　たんぱく質の基礎　　 1.3　脂肪の基礎　　 第２章　チーズの成分　　 2.1　各種動物乳の成分　　 2.2　カゼインの性質　　 2.4　乳たんぱく質に及ぼす加熱の影響　　 2.5　乳・乳成分の進化　　 第３章　チーズと微生物　　 3.1　乳酸菌と乳酸発酵　　 3.2　チーズ製造に使用される微生物　　 3.3　乳酸菌以外のスターターの特徴　　 3.4　エメンタールチーズのチーズアイ　　 3.5　乳酸菌ファージとファージ対策　　 3.6　汚　染　菌　　 第４章　乳の凝固　　 4.1　乳の凝固の基礎　　 4.2　チーズ製造に使われる凝乳酵素　　 4.3　レンネットの使用状況　　 第５章　チーズの製造法　　 5.1　ナチュラルチーズの製造法　　 5.2　プロセスチーズの製造法　　 第６章　チーズの熟成　　 6.1　熟成の概要　　 6.2　チーズ熟成中のたんぱく質分解　　 6.3　チーズ熟成中の脂肪分解　　 6.4　チーズの二次風味と苦味　　 第７章　チーズのミクロの世界 ― その主役と脇役 ―　　 7.1　乳たんぱく質のミクロ　　 7.2　カード形成　　 7.3　カマンベールのミクロ　　 7.4　繊維状チーズのミクロ　　 7.5　プロセスチーズのミクロ　　 第８章　チーズの機能性　　 8.1　チーズの栄養　　 8.2　チーズの健康効果　　 第９章　チーズと包装技術の関わり　　 9.1　食品包装の役割　　 9.2　チーズと包装　　 9.3　保存技術と包装　　 9.4　売り場・家庭と安全・衛生と包装