調理学(新スタンダード栄養・食物シリーズ 6)
畑江 敬子 著
内容
目次
第1章 人間と食べ物 (食品の歴史的変遷/食物連鎖/食品・栄養と調理/食生活と健康/嗜好性の形成/食料と環境問題) 第2章 食べ物と嗜好性 (おいしさの要因/おいしさの評価) 第3章 食事設計と栄養 (食事設計の基本知識/嗜好性と健康/献立作成と栄養/食卓構成/各国におけるおもな料理献立様式/日本食品標準成分表) 第4章 調理器具 (調理熱源(エネルギー源)/調理器具・設備) 第5章 調理操作 (加熱操作/真空調理/非加熱操作/冷凍・解凍/調味操作) 第6章 調理操作による物性,栄養成分および機能性の変化 (米・小麦・雑穀類・いも類/豆・野菜・海藻・果物/肉・魚/砂糖・卵・牛乳/デンプン・油脂・寒天・ゼラチン・その他)
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