食品学総論(栄養管理と生命科学シリーズ)
江頭 祐嘉合, 森 紀之, 小林 謙一, 川上 美智子, 小木曽 加奈, 郡山 貴子 , 細谷 孝博, 大桑(林) 浩孝 著
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内容
目次
第1章 人間と食品(食べ物) 1 食文化と食生活 1.1 食文化とその歴史的変遷 1.2 食生活の時代的変化 1.3 食物連鎖 2 食生活と健康 2.1 食生活と健康維持・管理 2.2 食生活と生活習慣病 2.3 食嗜好の形成 3 食料と環境問題 3.1 フードマイレージの低減 3.2 食料生産と食料自給率 3.3 地産地消 3.4 食べ残し・食品廃棄の低減 章末問題 第2章 食品の分類と食品の成分 1 分類の種類 1.1 原料による分類 1.2 生産様式による分類 1.3 食習慣による分類 1.4 栄養素による分類 2 植物性食品の分類と成分 2.1 穀類 2.2 いも類 2.3 まめ類 2.4 種実類 2.5 野菜類 2.6 果実類 2.7 きのこ類 2.8 藻類 3 動物性食品の分類と成分 3.1 肉類 3.2 魚介類 3.3 乳類 3.4 卵類 4 油脂、調味料及び香辛料類、嗜好飲料類の分類と成分 4.1 食用油脂 4.2 甘味料 4.3 調味料 4.4 香辛料 4.5 嗜好飲料 5 微生物利用食品 5.1 アルコール飲料 5.2 発酵調味料 章末問題 第3章 日本食品標準成分表2020年版(八訂)解説 1 日本食品標準成分表2020年版(八訂) 1.1 目的および性格 1.2 日本食品標準成分表2020年版(八訂)への全面改訂概要 1.3 収載食品 1.4 収載成分項目など 1.5 収載成分の概要 2 日本食品標準成分表2020年版(八訂)アミノ酸成分表編 2.1 目的および性格 2.2 収載食品などと概要 3 日本食品標準成分表2020年版(八訂)脂肪酸成分表編 3.1 目的および性格 3.2 収載食品等と概要 4 日本食品標準成分表 2020年版(八訂) 炭水化物成分表 編 4.1 目的および性格 4.2 収載食品等と概要 第4章 食品の栄養成分の化学 1 水分 1.1 構造と性質 1.2 水分活性 1.3 食品中の水分 2 炭水化物 2.1 単糖の構造 2.2 食品として重要な単糖 2.3 少糖類の構造、性質 2.4 多糖類 2.5 食物繊維の化学 3 たんぱく質 3.1 アミノ酸の構造・性質 3.2 必須アミノ酸 3.3 たんぱく質構成アミノ酸以外のアミノ酸とアミノ酸類縁体 3.4 たんぱく質の構造 3.5 たんぱく質の分類 3.6 たんぱく質の性質 3.7 たんぱく質の分析法 4 脂質 4.1 脂質の種類と構造 4.2 油脂の性質 4.3 必須脂肪酸 4.4 油脂の性質の測定 5 ビタミン/ 5.1 脂溶性ビタミン 5.2 水溶性ビタミン 6 無機質 6.1 食品中に含まれるミネラルの役割 6.2 多量ミネラル 6.3 微量ミネラル 章末問題 第5章 食品の嗜好成分と物性 1 色 1.1 色とは何か? 1.2 脂溶性色素:カロテノイド系色素 1.3 脂溶性色素:ポルフィリン系色素 1.4 水溶性色素:フラボノイド色素 1.5 その他の色素 2 味 2.1 味を感じるメカニズム 2.2 甘味成分 2.3 酸味成分 2.4 鹹味(塩味)成分 2.5 苦味成分 2.6 うま味成分 2.7 辛味成分 2.8 渋味成分 2.9 えぐ味成分 2.10 こく味成分 2.11 味の相互作用 3 香気成分 3.1 植物性食品のにおい 3.2 動物性食品の匂い 3.3 発酵食品の匂い 3.4 加熱香気成分 3.5 脂肪分解により生じる匂い 4 食品のテクスチャー 4.1 食品のおいしさと物理的性質 4.2 コロイドの科学 4.3 レオロジー 4.4 テクスチャー 章末問題 第6章 食品成分の変化と栄養 1 炭水化物の変化 1.1 でんぷんの糊化 1.2 でんぷんの老化 1.3 でんぷんのデキストリン化 1.4 ショ糖の調理操作による組織・物性の変化 1.5 多糖類のゲル化 2 たんぱく質の変化 2.1 たんぱく質の分解 2.2 たんぱく質の変性 2.3 たんぱく質の凝集・沈殿・凝固(ゲル化) 3 食品成分間の相互作用 3.1 たんぱく質と糖質の成分間反応 3.2 でんぷんと脂質の成分間反応 3.3 たんぱく質と脂質の成分間反応 3.4 たんぱく質とポリフェノール類の成分間反応 3.5 亜硝酸に関わる成分間反応 3.6 色素成分と金属との成分間反応 4 酸化 4.1 脂質の酸化 5 褐変 5.1 非酵素的褐変反応 5.2 酵素的褐変 6 酵素反応による食品成分の変化 6.1 酵素による糖質の変化 6.2 酵素によるたんぱく質の変化 6.3 酵素による脂質の変化 6.4 酵素によるビタミンの変化 6.5 酵素によるその他食品成分の変化 6.6 食品にとって好ましくない酵素反応の抑制 章末問題 第7章 食品の機能 1 食品の3つの機能 2 食品の一次機能 2.1 たんぱく質 2.2 炭水化物(糖質、食物繊維) 2.3 脂質 2.4 ビタミン 2.5 ミネラル(無機質) 3 食品の二次機能と嗜好成分の三次機能 3.1 水分 3.2 色素成分の三次機能 3.3 呈味成分の三次機能 3.4 香気・におい成分 4 食品の三次機能 4.1 消化管内で作用する機能 4.2 消化管吸収後の標的組織での生理機能調整 章末問題 第8章 健康・栄養食品の制度 1 健康・栄養食品 1.1 いわゆる健康食品の概略 1.2 特別用途食品 1.3 保健機能食品 2 健康・栄養食品の表示制度 2.1 食品表示法と食品表示基準 2.2 栄養成分表示と栄養強調表示 2.3 特定保健用食品と機能性表示食品の表示 2.4 虚偽・誇大広告などの禁止 3 食品の規格基準 3.1 食品一般の製造、加工、調理基準 3.2 食品一般の保存基準 章末問題
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