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食品テクスチャーの測定とおいしさ評価～食品構造とレオロジー、咀嚼・嚥下感覚、機器測定・官能検査、調理・加工～

山野善正, 大越ひろ, 森髙初惠, 吉村美紀, 小谷久, 次田隆志, 高橋智子　著

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発行年月	2021年04月
出版社／提供元	エヌ・ティー・エス
言語	日本語
媒体	冊子
ページ数／巻数	1p,6p,250,6p
大きさ	27cm
ジャンル	和書／生命科学、医学、農学／食品・栄養科学／食品科学
ISBN	9784860437145
商品コード	1032927126
NDC分類	498.51
基本件名	食品
本の性格	学術書/実務向け
新刊案内掲載月	2021年06月1週
商品URL	https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1032927126

著者紹介

山野善正（著者）：【監修】
山野善正（一般社団法人おいしさの科学研究所理事長／香川大学名誉教授）
大越ひろ（著者）：【監修】
大越ひろ（日本女子大学名誉教授）
森髙初惠（著者）：森髙初惠（昭和女子大学名誉教授／昭和女子大学女性健康科学研究所客員研究員／十文字女子大学国際栄養食文化健康研究所客員研究員）
吉村美紀（著者）：吉村美紀（兵庫県立大学環境人間学部教授）
小谷久（著者）：小谷久（株式会社サヌキフーズ代表取締役社長）
次田隆志（著者）：次田隆志（岡山学院大学人間生活学部教授）
高橋智子（著者）：高橋智子（神奈川工科大学健康医療科学部教授）

内容

食のおいしさを決定する上で非常に重要な“テクスチャー”！！
それを正しく計測するための食の物理的構造・レオロジーから心理的な感覚量とをマッチングするべく機器測定・官能検査・データ解析まで詳解！
固体食品、特殊な構造や高齢者向け食品のテクスチャー、調理・加工とテクスチャーまで体系的かつ実務に役立つよう解説！
食研究・開発に関わるプロ向けにノウハウも含め体系的かつ実践的に解説する、マニュアル的な1冊！

【主な目次】
第1章　おいしさとは何か ―食における五感の位置づけ
第2章　食品の構造とレオロジー
第3章　固体食品の構造
第4章　特殊な構造
第5章　食品テクスチャーの機器測定・官能検査とそのデータ解析
第6章　高齢者食品の力学特性とテクスチャー
第7章　咀嚼と嚥下
第8章　調理・加工とテクスチャー

第1章　おいしさとは何か ―食における五感の位置づけ第2章　食品の構造とレオロジー　第1節　静的・動的粘弾性　第2節　液体　第3節　固体第3章　固体食品の構造　第1節　高分子ゲル　第2節　エマルションゲルのレオロジー特性のニューラルネットワークによる解析第4章　特殊な構造　第1節　粒子感覚：米粉の粒子と製品の物性，食感との関係　第2節　表面構造：パン粉の撥油機構について第5章　食品テクスチャーの機器測定・官能検査とそのデータ解析　第1節　サンプリング，機器測定　第2節　官能検査　第3節　機器測定・官能検査から得られるデータの解析　第4節　データサイエンス第6章　高齢者食品の力学特性とテクスチャー　第1節　高齢者と若年者による食べやすさの評価　第2節　高齢者食品の力学的特性と口腔感覚の関係　第3節　高齢者食品の力学的特性と食べやすさ第7章　咀嚼と嚥下　第1節　食べやすい食肉のテクスチャー特性と咀嚼運動　第2節　αーアミラーゼ添加がパンの物理的特性と咀嚼性に及ぼす影響　第3節　とろみ調整食品溶液の嚥下特性第8章　調理・加工とテクスチャー　第1節　調理・加工におけるテクスチャー変化　第2節　新食感食品の創製

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