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食材と調理の科学～食べ物と健康～

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価格 \2,420（税込）

発行年月	2012年09月
出版社／提供元	アイ・ケイコーポレーション
言語	日本語
媒体	冊子
ページ数／巻数	143p
大きさ	26cm
ジャンル	和書／社会科学／生活科学／生活科学
ISBN	9784874922972
商品コード	1011658074
NDC分類	596
基本件名	料理
本の性格	テキスト
新刊案内掲載月	2012年11月2週
商品URL	https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1011658074

内容

調理とは日常のなかの科学であり、調理により食材の成分は化学的変化を起こし、組織や構造は物理的変化を起こす。生活の中に息づく「調理科学」を食材別に解説。調理操作と調理機器、食文化についても説明する。

1章調理の意義 2章食品の成分と調理変化(植物性食品動物性食品その他の食品) 3章調理操作と調理機器(非加熱調理操作加熱調理操作調味操作エネルギー源と調理機器) 4章調理と食生活(食文化と料理様式食べ物のおいしさと評価)

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