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料理に役立つ香りと食材の組み立て方～香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで～
市村 真納,
横田 渉（レシピ制作）
著
発行年月 |
2020年09月 |
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言語 |
日本語 |
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媒体 |
冊子 |
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ページ数／巻数 |
191p |
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大きさ |
25cm |
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ジャンル |
和書／生命科学、医学、農学／食品・栄養科学／食品科学 |
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ISBN |
9784416519806 |
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商品コード |
1031921864 |
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NDC分類 |
498.53 |
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商品URL
| https://kw.maruzen.co.jp/ims/itemDetail.html?itmCd=1031921864 |
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著者紹介
市村 真納（著者）：■市村 真納（イチムラ マナ）
Office Saijiki代表。植物の香りや作用、象徴性を生かして、創造力を高めるための研究・実践を行っている。
楽しみは、旅・読書・茶道の稽古。公益社団法人 日本アロマ環境協会認定アロマセラピスト。経営管理修士、認定心理士、ケースライティング部会会員。
現在、尚美学園大学、埼玉女子短期大学非常勤講師。
著書に『アロマテラピーを楽しむ生活』（新星出版社）『アロマテラピー読本』（青山社）。
横田 渉（レシピ制作）（著者）：■レシピ制作／横田 渉（ヨコタ ワタル）
～food&design～CONVEY シェフ・フードディレクター。
料理好きだった祖母の影響もあり、幼少期より台所に立つ。調理師専門学校卒業後、フランス、日本、アメリカで様々なスタイルの料理を学ぶ。
現在はレストランを持たないシェフとして、プライベートシェフや国内外のレストランのフードコンサルティング業、メディアや各種イベント料理製作を手がける。
著書に『やっぱり肉料理』(大和書房)、『男子厨房 居酒屋料理』(成美堂出版)、英語版『 The Real Japanese Izakaya Cookbook』(TUTTLE) はGourmand World Cookbook Awards2020受賞。
内容
香りを料理に生かすにはどうすればよいのか？
香りの専門家が教えてくれる、いろいろな食材との組み合わせ方のヒント集です。
香りにはどんな性質があるのか？
「切り方」や「刻み方」で香りが変わるのか？
加熱によって生まれる香りとは？
香りを分子レベルで解説し、香りが油に溶かしたり、加熱や乾燥をさせるたり、さらにお酒や酢、水、塩や甘味料などと組み合わせることで、どのように変化していくのかを解説します。
そして、その香り成分を活かした料理法のアイデアやヒントを、さまざまな具体例をもとに紹介します。
巻末の香り素材図鑑では、花や葉、果実、木…など50種類以上の香りの特徴と調理アドバイスが掲載されています。
自身アロマセラピストの資格を持ち、精油などを調合したり、香り文化を研究している著者が、香りと食のつながりについてまとめた書籍になります。
レシピは、シェフ・フードディレクターの横田渉氏が制作。
■目次抜粋
【１ 香り入門】
●「香り」を知る
よい香りはどこに含まれているの？ ほか
●嗅覚のしくみと風味
香りはどうして感じられるの？ ほか
【２ 調理法と香り】
●準備・下ごしらえ
香りを生かす料理。準備・下ごしらえで気をつけることは何ですか？ ほか
レシピ：カンパチのレモン締め ほか
●加熱調理
加熱調理をすると、香りは変わるの？ ほか
レシピ：キャラメルオニオンとヤギチーズのサラダピザ ほか
【３ 香りの抽出法】
●油脂×香り
香りは、油に溶けやすいって本当？ ほか
レシピ：羊のロースト ほか
●酒×香り
ハーブの香りや機能性、お酒に移せますか？ ほか
レシピ：鹿のロースト 赤ワインマリネ ほか
●酢×香り
酢に香りは移りますか？ ほか
レシピ：小アジのエスカベッシュ ほか
●水×香り
紅茶の香り、熱湯で引き出せますか？ ほか
レシピ：オレンジフラワーウォーター入り アパレイユのフレンチトースト ほか
●塩×香り
塩づかいで、食材の香りは変わるの？ ほか
レシピ：クリームチーズと金華ハムのカナッペ
●甘味料×香り
甘味を強める香りはあるの？ ほか
レシピ：マスカットの砂糖づけ ほか
【４ 香りの文化学】
●木×香り
木の香りはどう利用されてきたの？ ほか
レシピ：サーモンの杉板焼き
●歴史×香り
古代ギリシア・ローマの時代にも、香りは楽しまれていたの？ ほか
レシピ：ブラックペッパーローストチキン ほか
●言葉×香り
香りって、表現がなかなか難しいです ほか
レシピ：オマールえびのポッシェ バニラクリームソース ほか
【５ 香りとマネジメント】
●心への働き、提供の工夫
慣れると香りを感じなくなるのはなぜ？ ほか
レシピ：桃のコンポートとバラのカスタード
●ブランディング×香り
香りを使ってブランド価値を高めよう ほか
香りの食材辞典
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